Anchoas de tres formas | El Comidista EL PAS

Cuando salí del País Vasco para instalarme en Madrid, tuve que renunciar a términos culinarios muy populares, como vainas o anchoas. Las vainas se han convertido -para mi gran tristeza- en judías verdes, y las antxoas -o anchoas- han dejado paso en el helado de las pescaderías a las anchoas. También tenía asociado otro nombre en mi memoria: bocartas, así les gritaban los pescaderos que vendían pequeñas cantidades de pescado en una mesa de tijera en las calles aledañas al mercado, en los años setenta.

Los nombres de la Engraulis encrasicolus, siempre provocan debates acalorados en los que la ciencia y el terruño de cada uno se mezclan. También el método de elaboración, por lo que nadie llama anchoas saladas anchoas. Anchoas, bocarte, bocarta, anchoas, victorianas, anchoas o manjuá, todas corresponden a la misma especie, y con todas ellas podemos divertirnos cocinándolas en recetas clásicas o más actuales.

Hoy los vamos a preparar en tres versiones: libritos de pimiento del piquillo rebozados; asado en una sartén sobre un lecho de patata, pimiento y cebolla -opción en la que prescindimos del horno y echamos la sartén, el fuego y la tapa-; y ligeramente marinado en jugo de lima, con cebolla fresca picada, alcaparras y eneldo. Si te gusta preparar anchoas en vinagre, puedes probar la receta clásica o esta exótica versión marinada en vinagre de arroz.

Para los San Jacobos, utilicé pan rallado grueso, que se puede encontrar tal cual en los supermercados. También puedes usar panko, pero es una opción más complicada de encontrar y cuando quiero hacer un empanado fuerte, me gustan más las migas de pan tradicionales en la versión gruesa que el panko exótico. Una cuestión de gusto.

Estas tres formas de preparar anchoas también incluyen tres formas diferentes de limpiarlas. Para los San Jacobos, el pescadero debe quitar las tripas y la espina central sin quitar la cola ni separar los filetes, que deben unirse para formar un solo filete grande.

La sartén de anchoas asadas con lecho de patatas puede tener dos versiones, según tu gusto: siempre se quitan los callos, pero puedes pedir que te quiten el espinazo o que lo dejes en su sitio, depende de lo que busques. mientras lo come. Si terminas comiéndolos con las manos, deja atrás la columna y la cabeza. Si se quitan la espina y la cabeza, haga que salgan de la cola, manipule las piezas con cuidado para que los riñones no se separen y colóquelas juntas sobre el lecho de patatas. Para preparar las anchoas marinadas, hacer que le quiten la cabeza, callos, rabo y espina central, pudiendo separar los riñones sin problema.

Te contamos todo sobre cómo comprar, cocinar y congelar anchoas en este enlace, pero además de comprar anchoas frescas, también puedes echar en trozos congelados. Entero -si te gusta la aventura de manipular pescado-, o ya limpio sin cabeza, ideal para dedos inexpertos, para marinarlos o para hacer prisa.

LIBROS DE BOQUERN Y PIMIENTOS

Ingredientes

Para 4 personas

• 16 anchoas
• 8 pimientos del piquillo enlatados
• Pan rallado grueso
• 2 huevos
• sal
• pimienta blanca
• Aceite de oliva

preparación

1. Pedir al pescadero que limpie las anchoas, les quite el espinazo y la cabeza, y las corte sin separar los riñones ni la cola. Deberían ser como si fuera un solo bistec.

2. Sacar los pimientos del piquillo de la caja, escurrir el líquido que tengan y cortar cada pieza en dos mitades.

3. Condimenta las anchoas. Coloque cada mitad de pimiento sobre la parte carnosa de cada anchoa para formar los librillos.

4. Batir huevos. Toma cada librito y sumérgelo en el huevo batido.

5. Coloque muchas migas de pan gruesas en un recipiente grande. Pasar los folletos por el pan rallado cuando estén bien empapados en el huevo. Cúbrelos con pan rallado, deja que el pan absorba el huevo y compacte con la mano antes de sacarlos del recipiente.

6. Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego alto a potencia alta.

7. Freír los libros por ambos lados en los lotes necesarios para que no se superpongan.

8. Deje escurrir las anchoas y el pimiento San Jacobos sobre toallas de papel y sirva inmediatamente.

ANCHOAS ANTI PATATAS, PIMIENTA Y CEBOLLA

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de patatas nuevas
• 1 cebolla
• ½ pimiento verde italiano
• ½ pimiento rojo italiano
• 20 anchoas (aproximadamente 500 g)
• sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• Eneldo fresco
• Polvo de tajín (opcional)

preparación

1. Pídale al pescadero que le quite la tripa a las anchoas, dejándolas enteras con o sin cabeza, según su gusto.

2. Pelar las patatas y lavarlas. Córtelos en rodajas finas con una mandolina.

3. Retirar la piel de la cebolla y cortarla en rodajas finas con una mandolina.

4. Lavar los pimientos y cortarlos en rodajas finas.

5. Rompe las rodajas de cebolla con las manos.

6. Coloque las papas, los pimientos y la cebolla en un tazón, agregue sal y pimienta recién molida y revuelva hasta que se combinen.

7. Calentar una sartén grande con 50 ml de aceite de oliva y añadir la mezcla de patatas y verduras cuando esté caliente.

8. Cocine a fuego alto durante 10 minutos, revolviendo varias veces para asegurar una cocción uniforme.

9. Baja el fuego, tapa y cocina por 20 minutos a fuego medio-bajo o hasta que las papas estén bien cocidas. Dar la vuelta a la mezcla varias veces durante la cocción. Las patatas pueden romperse en el proceso, está bien.

10. Secar las anchoas con toallas de papel y salarlas.

11. Cuando la mezcla esté cocida, espolvorea las papas con perejil fresco picado, coloca las anchoas en una tira en el centro y cocina de 5 a 10 minutos – o hasta que esté cocido – con la tapa puesta a fuego medio. Las anchoas están listas cuando la carne cambia de color y comienza a tener un color blanquecino.

12. Espolvoree perejil fresco nuevamente y ponga eneldo fresco picado sobre las anchoas. Espolvorea con condimento Tajín al gusto.

ANCHOAS MARINADAS EN LIMA

Ingredientes

Para 4 personas

• 500 g de anchoas
• 4 limones
• Eneldo fresco
• Menta fresca
• Hojuelas de pimentón picante
• 1 cebolla fresca
• alcaparras
• Berro
• sal

preparación

1. Pedir al pescadero que limpie, pele y separe las anchoas en dos filetes.

2. Congelar las anchoas durante 5 días a -20ºC.

3. Descongela las anchoas durante 24 horas en el frigorífico.

4. Rallar la piel de una lima y reservar la ralladura. Exprime las limas y reserva el jugo.

5. Mezclar el jugo de lima con el eneldo picado, varias hojas de menta fresca y unas hojuelas de pimentón picante.

6. Colocar los filetes de anchoa en una bandeja de horno, salar ligeramente y cubrir con la mezcla de jugo de limón y hierbas.

7. Cortar la cebolla fresca en trozos muy pequeños y colocar la picada sobre las anchoas. Adorne con la ralladura de lima reservada, alcaparras al gusto y berros, y sirva inmediatamente.