Así se hace la mejor fabada del mundo, explica su creador

Ana Alonso, cocinera del restaurante La Consistorial del municipio asturiano de Mieres, prepara el plato que la semana pasada ganó el Premio a la mejor fabada del mundo 2021 con algo que le enseñó su bisabuela y que consiste en «amasar» los frijoles para intensificar el color y el sabor de los condimentos.

Después de primer hervor, la las legumbres se enfrían sin agua y en ese momento el agregue pimentón y azafrán luego entrelazar «amasando con las manos», explicó esta cocinera de 56 años, que antes de cumplir los 6 ya estaba ayudando a su bisabuela en la cocina de su casa.

Este truco, como muchos otros en gastronomía, es producto de necesidad porque en ese momento, el compango, el acompañamiento de carne de chorizo, chorizo ​​y tocino estriado, era un lujo que muchos no podían permitirse y de esta manera, el guiso se aromatizó incluso si se eliminó la proteína animal.

Durante los 12 años que pasó en las cocinas de La Consistorial, Ana Alonso siempre ha elaborado la fabada de la misma forma, lo que ha mantenido el establecimiento finalista en el concurso siete veces y este año para ganar el primer premio, durante la final celebrada la semana pasada en Villaviciosa en la que participaron veinticinco establecimientos.

Un buen guiso debe prepararse con frijoles de la finca asturiana, superior a los de otras regiones y untado con mantequilla, y embutido de la región asturiana, preferiblemente a mano, con agua pura con muy bajo contenido de cal, menos es mejor.

Tradicionalmente, este plato se elaboraba con fabas que Se han colgado para que se sequen en los pasillos de los áticos y con agua de manantial o del grifo, pero en los últimos años uso de frijoles frescos congelados y agua mineral.

Los frijoles secos son cosa del pasado, cuando no había congeladores y la única forma de tenerlos disponibles fuera de temporada era secarlos, porque ahora no solo no es necesario sino que aumenta el trabajo y no ofrece mejor calidad, aseguró José Manuel Díaz Permuy, quien regenta el restaurante con su hermano José Luis.

La posibilidad de disponer del ingrediente principal durante todo el año Esta pudo haber sido la causa original de este plato derivado de la olla asturiana, que además de las judías contiene patatas y berzas que son productos de temporada.

No se sabe con certeza cuándo se empezó a cocinar la fabada. Piensa que tal vez fue en el siglo 16, elaborado por campesinos que utilizaban sus propias producciones cárnicas y vegetales, aunque las primeras referencias escritas se remontan al siglo XIX.

Estofado cocine lentamente, con abundante agua, revolviendo suavemente girando lentamente la sartén para que las verduras no se rompan y controlando los tiempos de cocción, que son diferentes para cada uno de los ingredientes.

la Las carnes de compañía no deben agregarse al mismo tiempo., ya que la morcilla debe ir primero para transferir su sabor ahumado y el chorizo ​​debe ser el último para mantenerlo jugoso.

El compango es la clave de este plato y debe ser de calidad y de la región porque la salchicha de otras regiones tiene un sabor diferente y no es apta para este tipo de cocina, explica José Luis Díaz Permuy, chef del establecimiento.

Comiéndolos, los frijoles se machacan con la lengua en la boca para que así se aprecien todos los matices que esta alubia blanca es capaz de dar como una explosión de sabor en boca, enfatizó José Luis.

En tan solo una semana, después de ganar el premio, la demanda de este plato en el restaurante fue triplicado durante la semana y seis veces los sábados y domingos.

El Consistorial también está especializado en platos tradicionales asturianos elaborado con pescados del Cantábrico y carnes rojas de razas autóctonas, y en postres como las casadiellas, empanadillas dulces rellenas de nueces y anís y arroz con leche casero.