Los detalles. Hay momentos en los que las distancias parecen insuperables y sin embargo la diferencia entre vulgaridad y excelencia radica en esto, en un simple detalle. En esta especie de pisto italiano que es la caponata, para César Martín, chef y propietario del restaurante Fokacha, un detalle fundamental de la preparación es el tamaño al que se cortan las verduras: “Con la cebolla y el apio finamente picados, conseguir que el guiso quede bien integrado y homogéneo; igual que la berenjena, que al freírla en dados pequeños nos da una textura cremosa, que va muy bien con el aderezo final de anchoas ”.
Caponata ocupa un lugar destacado en el popular libro de cocina italiano. Es una de esas elaboraciones que nacen en las entrañas de las cocinas de la ciudad, alimentadas por los recursos que aporta el entorno. En el caso de la caponata, ese lugar es Sicilia, una isla en medio del Mediterráneo llena de huertas y olivos. Son las berenjenas y las aceitunas las que marcan el carácter de esta sencilla y sorprendente preparación.
Para David Maestre, el cocinero de Fokacha, el detalle principal es la caza furtiva, porque “la caponata, como todo guiso que aspira a ser rico, se basa en la cocción lenta, en este caso de cebolla y apio”. ¡Anotación brillante! La buena caza furtiva no concede atajos; se necesita tiempo, paciencia y mucho cuidado. Estas herramientas, raras en la actualidad, promueven la concentración de los jugos de los ingredientes a través del elemento graso, el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia de caramelo.
Este proceso de caza furtiva conserva siempre una imagen poética, la del diálogo mudo que se produce entre la olla y el cocinero, cuando este último levanta la tapa y, mientras acaricia las verduras cocidas con el cucharón de madera, se ocupa de las necesidades expresadas en el estofado. . este momento: si requiere más grasa, o menos calor, si tiene la humedad adecuada …
Angelo Mazzette, nuestro chef, sitúa como detalle principal de la preparación el momento del amasado final de los ingredientes: “Añadimos la aceituna y la alcaparra casi al final del escalfado y, una vez fuera del fuego, añadimos la berenjena frita; De esta forma conseguimos vincular las diferentes texturas y que se integren los sabores; ¡Ah! y albahaca cortada en trozos pequeños a mano, nunca con cuchillo ”.
La suma de estos detalles permite obtener un plato que deslumbra en boca por el perfecto equilibrio entre la sensación cremosa de la berenjena, la acidez del vinagre, el dulzor del azúcar y el tomate y la salinidad de la anchoa. . La mezcla es un buen augurio.
Receta de caponata con anchoas
Ingredientes (cuatro personas):
- 160 gramos de cebolla
- 150 gramos de apio
- 90 gramos de aceituna negra
- 25 gramos de alcaparras
- 1300 gramos de berenjenas
- 50 gramos de azucar
- 50 gramos de vinagre de jerez
- 400 gramos de salsa de tomate
- 35 gramos de piñones
- Anchoa
Elaboración:
- Pelar la berenjena, cortarla en cubos; freír estos cubos en aceite de oliva; disponer la berenjena frita sobre papel secante para que absorba el exceso de grasa de la fritura.
- Con tomates naturales, haga una salsa concentrada; corregir la acidez agregando azúcar; Reservar.
- Picar la cebolla y el apio en brunoise (en cubos pequeños); escalfar ambos a fuego muy lento.
- Una vez que la mezcla de cebolla y apio tenga un aspecto caramelizado, agrega las alcaparras y la aceituna picada y dale una vuelta al conjunto.
- Agrega el vinagre y el azúcar al sofrito anterior y continúa cocinando. Fuera del fuego, agregue la berenjena y el tomate; corregir el punto de sal y pimienta.
- Agrega la albahaca y los piñones tostados.
- Cuando esté listo para servir, coloque la mezcla en el plato y sírvala con unas anchoas saladas.