Castillo de Canena: Los nuevos alquimistas del oro líquido | Negocio

Castillo de Canena: Los nuevos alquimistas del oro líquido |  Negocio
Castillo de Canena tiene 1.500 hectáreas de olivar en Jaén.Marcelo Gongora

Con apenas 40 años, Francisco Vañó decidió poner fin a su carrera en Banco Santander, donde ocupó diversos cargos directivos. Su hermana Rosa siguió sus pasos y al mismo tiempo dejó su trabajo en Coca-Cola, donde también ocupó altos cargos en el campo de la imagen y márketing. Ambos, con una inversión inicial de 18.000 euros, decidieron en 2003 crear la empresa Castillo de Canena con el objetivo de operar únicamente en el segmento de aceites de calidad, aceites de nueva generación y también innovación.

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Desde estos inicios en 2003, han pasado casi dos décadas, la empresa ha alcanzado una facturación de tres millones de euros, exporta dos tercios de su producción a una cincuentena de países y ha recibido todos los premios públicos y que existen en la zona. Todo esto les permitió ser reconocidos como los Vega Sicilia de aceite.

La familia Vañó no es nueva en el mundo del petróleo. Su tradición olivarera se remonta a finales del siglo XVIII debido a una explotación entre las sierras de Cazorla y Mágina en el Alto Guadalquivir, en Jaén, con una superficie actual de unas 1.500 hectáreas. “Mis padres”, dice Francisco, “producían principalmente aceites lampantes. Nuestro desafío ha sido revertir la oferta para avanzar una política en el segmento de máxima calidad basada en una estrategia que va desde la labranza en el campo y cosecha en el momento óptimo de cosecha hasta la labranza en la cosecha. ‘Almazara.

El exbanquero se encarga del mantenimiento de la finca, el desarrollo de prácticas sostenibles en los tratamientos con las prácticas de agricultura ecológica, agricultura biodinámica, donde la cría extensiva, principalmente ovina, también forma parte del paisaje y la sostenibilidad como guardianes del territorio. . Por su parte, su hermana Rosa se encarga de márketing y el responsable de que las ventas se distribuyan ahora en muchos países a precios muy superiores a los muchos aceites de calidad que existen en el sector.

En esta estrategia de calidad, la familia muele -proceso en el que se trituran las aceitunas para extraer su aceite- la parte más importante de una cosecha que varía, según la temporada, entre 1.600 y 2.000 toneladas de aceite en almazaras externas. , y el resto se elabora en las dos almazaras de la familia.

De este volumen de producción, solo unas 300 toneladas se utilizan para la producción de aceites especiales de calidad superior o de nueva generación. Esta oferta incluye los aceites Reserva Familiar -aceite del primer día de cosecha, biodinámico, aceite ecológico- y el aceite Royal Temprano, variedad de uva en peligro de extinción, que en conjunto representan unas ventas de unas 500.000 botellas.

En esta línea de producción de aceite basada en la innovación o la inspiración, de estas 300.000 toneladas, solo el 20% se destina a la producción de lo que los funcionarios denominan aceites conceptuales, infundidos con diferentes olores y sabores. Esta oferta incluye aceites virgen extra variedad arbequina infusionados con plancton marino, harissa, ahumado de roble, y finalmente con la nueva iniciativa de aceite arbequina virgen extra joven impregnado de los aromas de un viejo Amontillado de Jerez inicialmente para una producción reducida de solo alrededor de 5.000 botellas.

Bidón de 250 litros

Para la elaboración de este nuevo aceite de calidad presentado como preparación alimenticia a partir de aceite arbequina virgen extra, afinado con vino viejo de Jerez, se eligió una barrica de roble americano de Bodegas Lustau de 250 litros, con más de medio siglo de antigüedad, que contenía un Vino amontillado que nunca antes se había embotellado. Una vez en Castillo de Canena, la barrica se vació y se llenó con el aceite arbequina virgen extra joven.

Francisco Vañó subraya la dificultad de obtener un acorde perfecto y una mezcla equilibrada de olores y sensaciones, por lo que hubo que repetir muchas pruebas para evitar que la microoxigenación que aporta la madera en el vino volviera rancio el aceite. Después de varios intentos, dio en la clave para lograr el objetivo de un período de solo tres o cuatro semanas de contacto del aceite con la madera de la tina. Una vez finalizado el proceso, se llena la tina de vino viejo Amontillado para que pierda sus características.

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