Croquetas, gambas y jamón en el centro de Londres: los chefs españoles triunfan en la capital inglesa | gente

Han venido a Londres durante los últimos 20 años, animados a aprender inglés y abiertos a oportunidades que no pudieron encontrar en España. José Pizarro, Nieves Barragán y Pablo Rodríguez, tres cocineros de tres remotas regiones -Extremadura, País Vasco y Cataluña- y de 50 a 35 años, comparten la pasión por acercar lo mejor de la gastronomía española al público multinacional de la capital británica. .

José Pizarro, proclamado “padrino de la cocina española” en Reino Unido, celebra ahora otro gran paso, profesional y personal. El nombre y apellido del chef de Cáceres, con fuerte acento por encima de la é, brilla en la Real Academia de las Artes desde agosto. Está orgulloso de ver su identidad expresada junto con la de artistas admirados, David Hockney en esta temporada inaugural, a ambos lados de la escalera de la antigua y muy señorial casa del Museo de la Humanidad, que expandió la Institución Piccadilly en Burlington Gardens. . “El arte es parte de mi vida. Te hace llorar de alegría, te excita y te mueve el estómago, como una buena comida ”, grita.

Acaba de abrir un bar en la planta baja de la Royal Academy y un restaurante en la Cámara del Senado, la magistral sala de estar del primer piso restaurada por Sir David Chipperfield. «Estoy muy contento. Cuando me ofrecieron la oportunidad, ni me lo creí», recuerda. Conoció ambos espacios desde sus visitas hasta exposiciones temporales, colecciona arte contemporáneo y tiende a decorar sus establecimientos con obras de Tracey Emin y Angela De la Cruz, entre otras favoritas, e inmediatamente visualizó su aterrizaje en el lujoso Mayfair.

Con Poster by José, para tapear o un café rápido, y José Pizarro en RA, con un menú completo, se instala por primera vez en el centro de Londres. Un hito importante para este profesional que llegó a la capital británica hace 23 años y que, a principios de la década de 1950, celebró el décimo aniversario de la inauguración del primer José, en Bermondsey, al sur del Támesis. Ahora dirige seis restaurantes, incluido un pub entre los campos de golf y de cricket de Surrey, en el sureste de Inglaterra.

“Quería aprender inglés y aprender técnicas de cocina que no eran comunes en España en ese momento”, dice sobre su decisión de emigrar. Luego dejó su puesto en El Chapín de la Reina, que Julio Reoyo dirigió en Colmenar Viejo, Madrid, antes de fundar Doña Filo en Colmenar del Arroyo, y rápidamente encontró un nicho en la entonces inexplorada mina gastronómica española en Londres. “Vi que la gente no estaba acostumbrada a nuestra cocina, no conocía nuestro producto. Mucho jamón de Parma, pero nada ibérico. Me dolió porque la base de la cocina española, en todo el mundo, es nuestro producto ”, recuerda.

Este panorama cambió cuando empresarios y empresas extranjeras abrieron bares de tapas y los británicos visitaron cada vez con más frecuencia la «España verde y cultural», según el eslogan oficial de turismo. “Han realizado viajes culturales y gastronómicos, sin limitarse a la costa en busca del sol. Estaban aprendiendo de la realidad, que no era Ferrán Adrià ni Arzak, y tuve la suerte de tropezar aquí en el momento adecuado. Me llamaron loco cuando puse carne de cerdo cruda, presas y plumas en el menú hace 17 años. A partir de ahora, nuestra cocina y nuestros productos son reconocidos ”, subraya en su nueva“ casa ”culinaria de la RA.

La presa ibérica es también uno de los productos estrella de Sabor, el restaurante de la vizcaína Nieves Barragán. Fuera del lugar en Heddon Street, la intersección peatonal de Regent Street, cuelga la placa de la estrella Michelin que el chef ganó en su primer año de vida independiente, en 2018. “Creó algo de ‘auténtico y realmente feliz con el copropietario, José Etura, que ha formado un gran equipo ”, explica la influyente guía gastronómica. Ciertamente, hay ambiente y carácter en las dos plantas y tres espacios diferenciados que han creado en el restaurante: la barra para picar gambas, croquetas y otras tapas; pescado del día, solomillo y otras carnes a la brasa servidas a la lubina; y el asador en el último piso. Allí destacan el horno de leña montado por los expertos en Segovia para hacer justicia al cochinillo de la tierra y una olla de cobre donde el pulpo alcanza el punto de cocción perfecto para sorpresa de los comensales.

“Sabor era mi sueño en Londres. Es un viaje por España, desde pez pequeño fritos del sur con asados ​​de Castilla, marisco y pescados de Galicia y la costa cantábrica. Es un sueño hecho realidad ”, dice Barragán, quien en 2019 fue elegido por la Tiempos financieros como una de las mujeres más relevantes del año. Llegó a Londres dos décadas antes, a los 20 años y sin destino fijo. “Me enamoré de la industria hotelera, la disciplina de la cocina, los ingredientes de todo el mundo, las nuevas especias y sabores que descubrí. Sigo aprendiendo y nunca me aburro. Es el enchufe para seguir creando ”, explica. Encontró su destino trabajando con los Harts Brothers, grupo hotelero con el que lanzó Barrafina, en Soho, en 2007. Amplió el concepto de pinchos y porciones para crear una cadena con varios reconocimientos, entre ellos la estrella de la guía francesa.

Sabor está ubicado en un callejón histórico. David Bowie tomó la foto de la portada de su ahora legendario álbum en Heddon Street El ascenso y la caída de Ziggy Stardust y las arañas de Marte. Otra conexión musical ha acercado al catalán Pablo Rodríguez al sueño de casi todos los cocineros. A los 36 años es chef de dos espacios, Bar Esteban y Escocesa, que inauguró en East London bajo la égida del instrumentista y productor escocés Stephen Lironi. “Me gustó la idea de crear un restaurante de tapas español. Me atrajo el desafío de empezar de cero. Era una de esas cosas que no aparecen muchas veces en la vida ”, dice sobre la oferta de 2013 que hizo el productor de Altered Images, entre otros grupos.

Llevaba cuatro años en Londres y tenía un trabajo garantizado, pero, como él mismo dice, «si no corres riesgos, no ganarás». “Me involucré al 100% de inmediato y aprendimos mucho en el camino. Tenemos la libertad de crear y fabricar nuestra comida ”, dijo al bar escocés, compartiendo la entrevista con su colega en la cocina, David Herrera. “Sí”, añade el malagueño, “el deseo de todo cocinero es abrir su propia caja mágica. Me encantaría hacerlo en España, pero allí la economía es más complicada. Con tanta diversidad y tipos de cocina, la oferta es más amplia en Londres ”.

Rodríguez, por el contrario, cree que las posibilidades de prosperar y construir una reputación profesional son iguales en ambos países. “Las condiciones laborales son probablemente mejores en Londres, tanto en términos económicos como en términos de calidad de vida. Aquí el intervalo no es habitual, sino continuo durante ocho o nueve horas ”, explica. Disfruta de la variedad culinaria de la antigua metrópoli, donde podrás degustar lo mejor curry Cordero indio o afgano sin volar. «Ayuda mucho porque hay elementos que no sabías o no usaste y puedes incorporar ingredientes, especias o recetas a tu estilo», explica junto al bar de Stoke Newington. Local, un barrio de moda y colorido .

Las croquetas, el pulpo y las gambas son los favoritos en Londres. La paella se ha convertido en un ritual escocés de fin de semana, junto con las ostras y los mejillones de las Shetland. Fue precisamente el impulso de desviar algunos de los mariscos y pescados que se transportan a diario desde Escocia a España lo que llevó a Lironi a cambiar de profesión. “Hemos viajado a España todos los veranos y he notado cuánto ha cambiado desde la época de Franco. Quería plasmar algo del país en estos restaurantes ”, resume el músico, que ya planea abrir una tercera sucursal en Soho.

La expansión se vislumbra en el horizonte de los entrevistados, pero sin apresurarse a dar tiempo a que se disipe la incertidumbre del coronavirus y disminuya el impacto del Brexit. La mano de obra ha sido escasa desde que se impusieron barreras migratorias a los españoles y otros residentes de la Unión Europea. Además, muchos han regresado a sus países durante los encierros y no se sabe cuántos han regresado o planean regresar. “La idea era que los trabajos que hacían los extranjeros los hicieran los británicos. Por el momento eso no está sucediendo. Hay un montón de ‘titulite’ que todo el mundo quiere ser gerentes algo ”, observa el joven treintañero que dejó Barcelona para aprender inglés después de haber pasado por varias cocinas, incluida la del fallecido Jean Luc Figueras.