Dani García: el chef a 100 millones de euros | Negocio

Hace diez años, Dani García pensó en dejar la cocina. Su restaurante en la ciudad de Nueva York salió mal, su marca La Moraga acabó en los tribunales y la relación con el hotel Meliá Don Pepe, ubicado en Marbella, salió mal. «Me sentí mal. No me importaba si pasaba de cajero o reabastecedor a supermercado», recuerda. Eso es lo segundo en lo que pensó cuando, a finales de 2018, recibió la tercera estrella Michelin en la restaurante que llevaba su nombre. Lo primero que se le pasó por la cabeza fue cerrarlo, como lo hizo meses después. En el otoño de 2019, el marbeliano descendió del trono de la alta cocina para dedicarse a algo mucho más amplio: la gastronomía, Lo hizo con el empresario Javier Gutiérrez, con quien ahora dirige, de la mano, el grupo Dani García.

“He soñado con eso toda mi vida, pero la gente que me rodeaba siempre me había decepcionado. No había encontrado a nadie que me entendiera antes ”, explica el jefe, cuya empresa alcanzó una facturación de 25 millones de euros en 2020 y obtuvo un resultado operativo (ebitda) de 800.000 euros.

Los caminos de García y Gutiérrez se cruzaron en 2014, en el bache emocional de la cocinera. Su socio actual ha dado el primer paso ofreciendo una colaboración en su canal Volapié. No salió, pero García le dijo que quería tenerlo por lo que estaba haciendo. Apenas 24 horas después, sellaron un trato que dio sus primeros pasos en abril del mismo año con la doble apertura de Bibo y Dani García en Puente Romano, en la Milla de Oro de Marbella. Al año siguiente, Gutiérrez vendió Volapié al fondo de capital riesgo Nazca y despegó el grupo Dani García. Ahora, en pleno apogeo, se acumulan vacantes en Ibiza, Madrid, Londres, Miami, Nueva York, Arabia Saudí y París, mientras se despliega una amplia red de cocinas para entrega a domicilio bajo la marca La Gran Familia Mediterránea con Kfund como inversor. Para 2021, planean alcanzar $ 40 millones en ingresos, con cuatro millones en ganancias, y en 2022 romper la barrera de facturación de $ 100 millones, y 10 millones en ganancias. “Podemos ser una de las mejores plataformas de gestión de alimentos y bebidas (F&B) del mundo. Tenemos la marca, el conocimiento, el equipo y la financiación. Si no lo logramos, sentiremos que hemos fracasado ”, confía con ambición Javier Gutiérrez, consejero delegado del grupo.

Distribución de tareas

El tándem funciona. Dani García es la creativa, su trabajo es pensar. “Me dedico a la creación de la marca, lo que debe ser, su letra, las técnicas a utilizar. Mi trabajo más importante termina cuando abren los restaurantes ”, explica la cocinera. Javier Gutiérrez es responsable de cifras, gestión, logística, contratación. Ambos hablan el mismo idioma. “Cuando los inversionistas ven a Dani haciendo su magia en la cocina, se sorprenden, pero luego la escuchan hablar sobre ebitda, escalabilidad o costos salariales y se quedan atónitos”, dice el empresario, que se formó entre Alemania y Estados Unidos. y trabajó en la industria inmobiliaria. Dice que está obsesionado con ver crecer a su equipo, ya sea el equipo de apertura, el equipo de finanzas o el equipo de ventas. Big data-. Le gusta que sus miembros asuman más responsabilidades y no quieran dejar el grupo. “Odio cerrar la sesión”, dice. «Excepto cuando sea necesario», añade.

Lo que necesitan a medio plazo son cientos de cocineros, aunque entre sus firmas más famosas está Sandra Manresa, que vino desde Google para desarrollar la estrategia de inteligencia artificial de La Gran Familia Mediterránea, un proyecto de entrega (entrega de alimentos) desarrollado durante la contención y planeado hace años. Ya cuenta con 10 cocinas entre Madrid, Barcelona, ​​Sevilla, Málaga y Marbella, con un servicio que incluye pasta, bocadillos, sushi, ensaladas o cócteles. El objetivo es llegar a 20 cocinas a finales de año y 60 a 2022, con presencia en todas las ciudades españolas de más de 100.000 habitantes. Ils ont également conclu un accord avec le groupe d’affaires C3 de Sam Nazarian pour ouvrir 150 autres cuisines au cours des cinq prochaines années aux États-Unis, tout en regardant également le Royaume-Uni, la France, l’Arabie saoudite et l ‘América Latina. Los restaurantes físicos servirán como punta de lanza y luego introducirán toda la artillería.

Se aseguran de que todas las semanas reciban llamadas para abrir restaurantes en todo el mundo. Son muy selectivos, pero en 2021 las vacantes se van acumulando. Bibo Ibiza llegó en mayo, en junio Leña llegó al hotel Hesperia de Madrid (donde se encontraba el restaurante Santceloni) y en julio Bibo también llegó al nuevo hotel Mondrian Shoreditch en Londres, propiedad de los hermanos Reuben, una de las mayores fortunas. . En agosto será el turno de El Pollo Verde y Casa Dani en Nueva York con el apoyo de C3, y al final del verano un lobo marino de 800 metros cuadrados en el Kempinski de Doha (Qatar). A esto le siguen dos aperturas de Accor en Miami en el hotel SLS Brickell y tres en Arabia Saudita, donde en 2022 se abrirán cuatro más. La próxima primavera aterrizan en el hotel Maison Delano de París. La lista es interminable.

“Tenemos una buena configuración”, resume Gutiérrez, quien estima que probablemente superarán los 2.000 empleados el próximo año, triplicando los 700 actuales. “Miro hacia atrás y nunca pensé que estaría aquí en siete años. Ahora queremos jugar en las grandes ligas ”, añade el empresario, que estima que en cinco años podrán llegar a los 300 millones de facturación. «Es muy jodido, difícil y creativo juntarlo todo. Genera más presión que las tres estrellas, pero la verdad lo estamos haciendo bien», dice Dani García. Hoy no está pensando en tirar la toalla, sino solo para liderar una revolución gastronómica que aún está en pañales. «Pronto estaremos anunciando cosas que nadie ha hecho en el mundo», advierte el chef.