El enólogo que elabora el mejor vino del mundo en La Rioja | El país semanal

Un vino destrozó sus planes. “Fue en 1996, cuando vi caer un castillo de Ygay de 1959 en el vaso. Lo olí, lo probé y pensé: ‘¿Qué he hecho en toda mi vida si es lo más moderno que hay?’, Dijo. recuerda. Durante esta cata en la bodega Marqués de Murrieta, al inicio de su carrera, María Vargas (Haro, 1971) ni siquiera podía imaginar que en menos de cinco años sería la responsable de estos vinos.

Vargas no puede concebir su vida sin estar rodeado de enredaderas. De niña jugaba al escondite entre los barriles y soñaba con comprar un sótano que vería desde la carretera si algún día ganaba la lotería. Mientras estaba de vacaciones trabajaba en el negocio familiar construyendo cajones de madera para botellas de vino y ahora, cuando conduce con sus sobrinos, juega a ver quién ve un trozo de La Rioja sin vides. A pesar de todo, su primer impulso fue estudiar veterinaria. “Amo a los animales, pero cuando fui a recetar en la universidad, me di cuenta de que me gustaban sanos, no enfermos. Imaginé el nacimiento de una vaca y pensé que la olla se había ido ”, se ríe. “Al final me dije a mí mismo que si me gustaba la naturaleza, los cambios y los seres vivos, el mundo del vino era perfecto”. Estudió ingeniería agrícola, luego un máster en enología y viticultura, ya los 23 años comenzó a realizar prácticas en la bodega Marqués de Murrieta. «Para mí, fue un sueño venir aquí», dice. “Después de un año me preguntaron si quería unirme poco a poco y les dije que sí. Hasta el 2000, no tuve mayores responsabilidades. Trabajé a gusto y me dediqué a entender el viñedo, clasificarlo, informatizarlo, repartir qué vinos quedarían con las parcelas, las cualidades de cada uno y empezar a decidir, dentro de las 300 hectáreas, cuáles serían los puntos de degustación a estudiar. ellos con el tiempo «.

En 2000 recibe una llamada de Vicente Cebrián-Sagarriga, propietario de la bodega. Le preguntó si quería ser directora técnica y Vargas respondió que no. «Le dije que no estaba preparado, que no sabía nada sobre mí y que no había probado nada». Pero Cebrián-Sagarriga confió en ella, la instó a probar el correo y retomar la conversación al cabo de un año. «La conversación nunca continuó», dice el enólogo, que entonces tenía 27 años. “Fue una decisión muy vanguardista porque en ese momento todos eran hombres. No había crecido con referencias a mujeres en el poder, pero tampoco me detuve a pensar eso. En mi casa hay cinco hermanos, tres varones, y siempre he trabajado con ellos como uno más en el negocio familiar ”, agrega. “Ahora hay un movimiento contrario que dice que las mujeres saben mejor. ¡Esto es estúpido! El vino incluye sensibilidad, observación, profesionalismo y no género. Visité bodegas donde las mujeres no podían entrar porque cuando tenían su período, decían que el vino se movía. Eso lo viví, ya tengo mis años… ”, explica entre risas. Ella admite que tampoco se sintió desafiada por su juventud. “Dudé lo suficiente. Pero hoy también. Con cada cata, me pongo nervioso. Entiendo a los actores cuando explican lo que les pasa antes de entrar en escena ”, dice.

Visto en el tiempo, 2010 fue un punto de inflexión en su vida. Por un lado encontró en el viñedo Rita, el perro leal con el que ha vivido desde entonces. Y por otro, el tinto Castillo Ygay Gran Reserva Especial de esta añada -85% uva Tempranillo, 15% Mazuelo y 24 meses en barrica de roble americano y francés- fue considerado el mejor del mundo en 2020 según Espectador del vino, la publicación estadounidense más influyente de la industria. “Cuando me lo dijeron, lo primero que hice fue llamar a mi familia. Si estoy aquí es por la educación que me dieron. Mis padres fueron mi inspiración y celebrar esto con ellos es lo más hermoso que me ha pasado ”, admite con entusiasmo.

El vino Marqués de Murrieta procede de la finca Ygay, con más de 300 hectáreas a las afueras de Logroño. Y Vargas, que por lo general no tiene mañanas libres, perdió unas horas caminando en una tarde de invierno, cuando las viñas estaban desnudas. «Mi vida es eso», dijo. Se jacta de tener una bodega histórica, desde 1852 hasta la actualidad, asegura que no iría a trabajar a otra porque aquí tiene retos constantes, y cuando habla de su trabajo le cuesta soltarse. la primera persona del plural. «Sin un gran equipo y un gran sótano, tengo claro que no soy nadie», repite más de una vez. «En 2017, un crítico inglés [Tim Atkin] Me nombró el mejor enólogo del mundo, pero ¿qué significa eso? Bueno, estamos bien. No se le debe dar más importancia. Tomo el reconocimiento con relativa precaución ”, admite. Esta mujer riojana mantiene intacta la humildad del campesino que mira al cielo todos los días. “Podemos ver las mejores uvas del mundo y viene un granizo que te lo quita todo. En el mundo del vino, tenemos cien mil razones para mantener los pies en la tierra ”, añade. Una ráfaga de viento hace que el abrigo esté ceñido. “Cuando tengo un resfriado y no tengo olor durante varios días, me pongo muy ansioso. Mis referencias son el olor del laboratorio y la bodega. Sin olfato, pierdo mi posición, pierdo la intuición, y me pongo de mal humor porque creo que todo se está yendo de las manos. Si lo pierdo, como le ha pasado a mucha gente con coronavirus, me tienen que meter en un manicomio. «

Vargas es un gran narrador. Encuentra matices en los ritmos de una conversación de la misma manera que los encuentra en los vinos. Y además de la artesanía implícita en su profesión, sorprende su pasión por las últimas tecnologías. Lo demuestra al explicar cómo funciona un robot único en el mundo con el que trabajan a diario. “Indica en tiempo real lo que está sucediendo en toda la bodega. Hay algunos procesos muy románticos como la crianza en barrica, pero hay otros que hay que dominar con la mayor tecnología posible para mantener su calidad ”, comenta. Muchas noches, antes de irse a dormir, ya en la cama, revisa con su portátil, conectado a esta máquina, cómo están los depósitos.

Si fuera por ella, todo el año sería tiempo de cosecha. “No me acostumbro a la magia de traer uvas y hacer vino. Nunca se conoce un viñedo, como una persona. Me apasiona afrontar una vendimia sin saber qué saldrá de ella. Además, este es el momento en que te da un mayor contacto con todos los que trabajamos aquí ”, dice. «Me entristece que los jóvenes no cosechen como solían hacerlo», reflexiona. Vargas ha pasado por todos los procesos y algo de todos permanece en ella. “Me siento muy incómodo cuando me dan todo lo que hago. Estoy más feliz de trabajar. A mí me pasa lo mismo durante las catas. Prefiero hablar con la gente, me gusta compartir, para mí es importante que haya un intercambio. Hemos alejado el mundo del vino de las propias bodegas y debemos hacer el esfuerzo de acercarnos a él. Si no es así, ¿cómo es posible que alguien tome un rodaballo con una bebida dulce? No lo entiendo ”.