El español que siembra el maíz de Moctezuma | El país semanal

Santiago Pérez abre la puerta trasera de una camioneta y muestra su tesoro. Se trata de bolsas etiquetadas a mano con códigos enigmáticos: «Cornelio Méndez, Valle Juan Mejicano, lote cónico», «Familia Mendoza, Estado de México, lote chalqueño rojo», «Michoacán, bola azul», «Cooperativa Tututepec, Oaxaca, esmoquin blanco «,» Doña Ignacio Velazco [sic], valles centrales y Oaxaca, bola blanca ”.

A través del plástico se puede ver el contenido: parecen guijarros de diferentes colores, diferentes tamaños y formas extrañas, pero son granos de maíz criollo mexicano. Rojo, blanco, marrón, rosa, negro, morado, azul. Los tataranietos naturales de aquellos en los que se basó el régimen del emperador azteca Moctezuma (siglos XV-XVI) y de todos los indígenas mucho antes del estrepitoso desembarco de los españoles. No se parecen en nada a los cereales amarillos y uniformes que se cultivan en Europa, pero el agricultor gallego está decidido a demostrar que hay sabores y colores más allá del monopolio transgénico que está invadiendo los campos del Viejo Continente.

Aquí, desde que se hizo agricultor hace 11 años, en la Finca de los Cuervos en lugar de Castres (Teo, La Coruña) las prisas no merecen la pena. Y como ya hizo antes con los garbanzos y las lágrimas recuperados de la colección de semillas ancestrales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con el maíz Santiago Pérez, que acaba de cumplir 42 años, lo ha estudiado todo. En el huerto que trabaja, «125 unidades de calor, es decir días en que la temperatura no baje de los 17 grados», bastarán para que las mazorcas completen su desarrollo. “Los veranos son cada vez más calurosos y la tierra es muy rica”, dice, sembrando de la mano con sus empleados las extrañas gemas que le confió su socio en esta nueva aventura: el chef mexicano Paco Méndez.

El chef del restaurante barcelonés Hoja Santa, estrella Michelin con sabor mexicano y con Albert Adrià como socio, llevaba mucho tiempo buscando sin éxito un proveedor de maíz como los de su país natal. Primero lo probó en Valence, donde ya trabaja con un huerto que le abastece de hierbas y condimentos, «pero el clima no era propicio para todos estos cereales», explica Méndez. Durante un viaje a Galicia, acabó por ofrecérselo a Santiago Pérez, a quien ya conocía porque era su proveedor de lechugas frescas. «Siempre llegaban perfectos», comenta el alquimista de la cocina, quien defiende que «el producto, es el ADN», el hecho que «marca la diferencia» de su restaurante: «En México, el pimiento, el frijol y el maíz son básico. “Sin maíz no hay país”, dicen por allá. ”Y para Galicia, que de este lado del charco la ha integrado en su paisaje y en su gastronomía como si siempre hubiera existido, recuerda el restaurador.

Así es como el tándem campesino-jefe hizo un pequeño ensayo en 2018. Y resultó que en Teo, un ayuntamiento del interior cercano a Compostela, “salieron cosas increíbles”: “Espigas de grano mixto, de todos los colores, con la pureza de hace varios siglos ”, describe Méndez. Por pandemia -y mientras el restaurante sigue cerrado- este año, el proyecto finalmente está germinando, con cereales importados de México.

L’agriculteur envisage de récolter d’abord les « minimaíz », des cornrows dont il documentera l’évolution : « On va classer les échantillons par jour, on va tout photographier, on va tester, on va pointer », explique-t- Él. Y todos los días, desde que se forma la mazorca, Pérez saldrá al campo a medir los «pelos», o peinados, que forman la melena del maíz y que, según descubrió, por su tamaño indican si la mazorca pequeña está lista. comer. . Más tarde, al final del verano, se recogerán las mazorcas, y Méndez experimentará con los granos hasta saber cuáles son más aptos para consumir frescos o secos y en qué recetas tienen más sabor. Pero el proyecto no se detiene ahí: a finales de año, el cereal nacido en Galicia volverá a viajar a América para que el chef Dan Barber, alma de la empresa Row 7 Seed, especializada en valoración para el mercado de semillas «, Pude adaptar el maíz criollo a otras latitudes» sin modificar el gen «. “Lo veo como la reconquista del maíz”, dice Santiago Pérez, “es parte de la misma historia de las semillas puras que llegaron en los barcos españoles hace 500 años. Volvemos a ese momento, a esos sabores originales ”. Y Paco Méndez avisa telefónicamente desde Barcelona: «Le estamos avisando a Monsanto que aquí es posible otro maíz», en referencia a la poderosa multinacional de la modificación genética.

Cambiar el mundo desde las raíces de la tierra es lo que pensó el agricultor gallego cuando un buen día de 2006 decidió dejar su puesto de aviador comercial en Florida para convertir su destino en la agricultura ecológica. Comenzó a aprender en Londres, empleado como jornalero por un empresario agrícola especializado en el cultivo de hortalizas seleccionadas para restaurantes. Al mismo tiempo, Pérez se encontraba trabajando en una fábrica de alimentos preparados, lo que lo llevó a reflexionar sobre cuál debería ser el futuro de la agricultura. Cuatro años después, ya de regreso en el país de sus padres, dejó su huella: la Finca de los Cuervos. La idea era, y es, enfatiza Santiago Pérez, ser la despensa de «restauradores que se preocupan no solo por el producto que sirven en sus mesas, sino también por saber de dónde vienen las verduras y saber quién las cultiva». Todavía era muy joven cuando conoció a otro explorador de plantas de unos treinta años, el chef Javier Olleros, fundador del restaurante Culler de Pau en O Grove (Pontevedra), ahora dos estrellas Michelin. Así es como el agricultor hizo su primer pacto sagrado como proveedor de los manjares de la tierra. Hoy, sirve productos de su huerto, de las tierras vecinas que alquila y resucita, en 70 restaurantes de España.

Entre las hortalizas autóctonas y especies exóticas difíciles de encontrar en los mercados más especializados, en Finca de los Cuervos se cultivan 96 productos diferentes: «Veinticuatro por carta, cuatro letras de temporada al año», explica Pérez. Mientras camina por sus campos, puede recoger brotes de mandarina y albahaca, cilantro, mini tomates negros o berza. Y combine en una ensalada de pak choi rojo con hojas de mostaza de Dijon que saben a la famosa salsa.

Ahora llegará pronto el maíz criollo con mil colores destinado a Paco Méndez, pero antes, mucho antes a pesar de que este año se atrasa, se recogerán las lágrimas. Se venden a 300 euros el kilo. «Estos son los reales, no las imitaciones que salieron después», dice el agricultor. Y estas no son legumbres normales, sino «chispas», «explosiones» de jugo y sabor. Para que un guisante Pérez llore en el plato del restaurante más chic, hay que cosecharlo «entre la una y las siete» de la mañana, cuando las plantas retienen toda su hidratación, y enviarlo a los cocineros por correo urgente., Protegido como un bomba de jabón.