Halloumi, el queso que resiste el calor

Halloumi, el queso que resiste el calor

Aunque la mayor parte del tiempo lo asociamos con recetas griegas, el Halloumi Dónde haloumi Es un queso originario de Chipre. Se elabora con pasta semidura, fresca o en escabeche y se elabora con leche de oveja, leche de cabra y, en algunas versiones, normalmente industriales, con leche de vaca. Como bien explicó Raquel Bernácer en su receta de medallones de verduras con salsa de yogur, el Halloumi Tiene una textura cercana a la mozzarella, aunque su contenido en sal es mucho mayor, su consistencia es más resistente y su temperatura de fusión es notoriamente más alta. los Halloumi Elaborado a mano, tiene forma de bloque o semicírculo doblado por la mitad, sin embargo, el que se encuentra habitualmente en España es mayoritariamente un bloque rectangular liso.

Este queso es un producto fundamental del patrimonio cultural y gastronómico de Chipre y representa una parte muy importante de su exportación. No es para menos, porque tiene un largo recorrido histórico. Marilena Joannides, presentadora y experta en la cultura gastronómica de Chipre, colaboradora del periódico chipriota Filelefteros y autor del libro Tesoros culinarios de Chipre, me dice que el primer rastro escrito de este ingrediente data del año 1554, en un manuscrito del último dux de Venecia, Leonardo Dona. También agrega que la palabra «halloumi», que se refiere a «conservado en salmuera», deriva del término griego antiguo «als», que significa sal y se pronuncia «hals».

La orografía de la isla ha sido y es en varias ocasiones el factor determinante para el uso de la leche de cabra y / o oveja para la elaboración del Halloumi. «En las regiones montañosas de Chipre, la actividad caprina es más frecuente, y en las llanuras, la actividad ovina», explica Marilena, «esto significa que en algunas zonas y Halloumi se elabora exclusivamente con leche de oveja, que es más amarillenta y más grasa; o con leche de cabra, que es más blanca y menos grasa ”. La introducción de la leche de vaca es un hecho ligado a la producción industrial, por ser un producto más barato y más fácil de obtener.

Aunque se puede comer fresco, es precisamente este alto punto de fusión el que permite cocinar Halloumi de diferentes formas: asado, frito, a la plancha, etc. – sin derretir ni derramar. Encontrar un queso equivalente es bastante complicado, aunque nuestro ídolo Ottolenghi ofrece mozzarella, empanizado La panela hindú y mexicana como posibles alternativas, pero no idénticas. ¿Cuál es la razón del alto punto de fusión que hace del halloumi un queso único en el mundo? Es el proceso de elaboración tradicional el que le da esta característica ”, explica Marilena. Las primeras etapas del proceso de producción no difieren significativamente de otros quesos. Se calienta ligeramente la leche, se le añade un cuajo -tradicionalmente de los estómagos de los corderos- se separa el suero, se trabaja la parte sólida y se traslada a una especie de cestas donde se prensa para obtener un primer queso. Y aquí es donde entra el punto clave: el queso resultante se cuece en el suero hirviendo, provocando el bloqueo de proteínas y la formación de una estructura sólida. Cuando está listo, se dobla y en ocasiones se le agregan hojas de menta. Es verdad, queridos amigos, como el Halloumi soportar el calor de una barbacoa.

Ahora, ¿cómo comes? “Lo consumimos a diario y de varias formas. Fresco como está, con pan, en sándwich, o con sandía o melón. Caliente con huevos o con salchichas chipriotas tradicionales, a la plancha y sobre pan de pita, con o sin tomate. Si se trata de Halloumi refinado, se usa rallado sobre pasta, por ejemplo ”, dice Marilena, quien lleva casi veinte años recopilando recetas tradicionales de su país y adaptándolas a las cocinas modernas. «Entre otros platos, como pourekia tis satzis, panes y tortas, elaboramos una especie de pilaf de trigo bulgur que llamamos ‘comida de verano’ que se entregaba a los campesinos durante la época de la cosecha del trigo ”.

Aunque todavía no es muy común encontrar Halloumi En los mercados y supermercados de España algo me dice que no tardará en conseguir su lugar habitual en los frigoríficos de las tiendas. Halloumi es una buena opción para barbacoas y otros platos calientes aptos para dietas vegetarianas. Además, como no tiene un sabor particularmente fuerte, combina bien con muchos ingredientes. Hierbas, limón, miel, frutas y verduras frescas, entre otros productos, son buenos compañeros. A continuación se muestran tres recetas donde lo cocinamos de tres formas diferentes: asado, frito y asado.

Halloumi frito con salsa de mostaza

Ingredientes

  • 250 g de Halloumi
  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • Unas gotas de tabasco (opcional)
  • Aceite de girasol

preparación

  1. Mezclar la mayonesa con la mostaza, el jugo de limón y el tabasco. Reservar. Hierbas frescas picadas, miel, pimienta, etc. también se puede agregar a esta salsa.

  2. Cortar el halloumi en cubos de unos 2 cm por 2 cm o en tiras de 2 cm de grosor. Colocar sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

  3. Calentar mucho aceite de girasol en una cacerola.

  4. Durante este tiempo, pase los cubos o rodajas de Halloumi para la harina. Debe quedar una capa fina, retirar el exceso si es necesario.

  5. Cuando el aceite esté caliente, dore los trozos de queso. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Sirva caliente con la salsa a un lado.

Halloumi asado con cebolla, aceitunas negras y limón

Ingredientes

  • 400 g de Halloumi
  • 2 o 3 rodajas finas de limón
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 15-20 aceitunas negras
  • Albahaca fresca u otras hierbas
  • aceite de oliva virgen extra
  • La sal
  • Pimienta negra

preparación

  1. Calentar el horno a 200 ° C.

  2. cortarlo Halloumi en dos o tres piezas iguales. Colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de líquido.

  3. Cortar la cebolla y el ajo en juliana fina.

  4. Coloque la cebolla y el ajo en una bandeja para hornear pequeña. Agrega aceite de oliva, sal y pimienta y mezcla para que todo quede bien impregnado.

  5. Coloque los trozos de queso encima y agregue las aceitunas alrededor.

  6. Hornea por 15 minutos. Voltea las piezas de Halloumi y coloque una rodajita de limón sobre cada uno de ellos.

  7. Hornee por 15 minutos más o hasta que estén doradas. Servir caliente.

Ensalada de frijoles blancos, rúcula, granada y Halloumi

Ingredientes

  • 100 g de rúcula
  • 400g de judías blancas cocidas
  • 250 g de Halloumi
  • ½ granada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de jugo de limón
  • 1 cucharadita de miel
  • La sal
  • Pimienta negra

preparación

  1. Prepara el aderezo mezclando aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, miel, sal y pimienta negra al gusto. Reservar.

  2. cortarlo Halloumi en piezas rectangulares de aproximadamente un cm de espesor. Colocar sobre papel absorbente.

  3. En un bol, combine las judías blancas cocidas con la rúcula y la granada. Agrega la vinagreta y mezcla.

  4. Caliente una plancha o sartén a fuego alto. Una vez caliente, coloque los trozos de halloumi y cocine por ambos lados hasta que estén dorados.

  5. Coloque la ensalada en una fuente o plato grande y agregue los trozos de Halloumi sobre. Terminar con un chorrito de aceite crudo y un poco de pimienta negra recién molida.

Pourekia tis satzis por Marilena Joannides

Tortas chipriotas rellenas Halloumi y menta, cocidos en una sartén antiadherente (en sustitución de la sartén vieja «satzi«).

Ingredientes

Para la clásica guarnición de haloumi

  • 250 g de haloumi rallado
  • 1 cucharada de menta seca
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de aceite de oliva

Para las masas

  • 500 g de harina
  • ½ cucharadita de sal
  • 90 g de aceite neutro
  • 250 g de agua

preparación

  1. En un bol, mezcle haloumi rallado con huevo, aceite de oliva y menta seca.

  2. Para la masa, en otro bol, combine la sal y el aceite. Agrega el agua y amasa bien.

  3. Estirar la masa muy finamente con un rodillo. Si está utilizando una máquina para hacer pasta, enrolle la masa hasta el penúltimo nivel.

  4. Colocar la masa estirada encima y añadir cucharaditas de relleno en una de las mitades, con una separación de unos 6 cm entre ellas.

  5. Dobla la otra mitad para cubrir las bolas de relleno y corta rectángulos de unos tres por seis centímetros.

  6. Cocine en una sartén antiadherente por ambos lados hasta que se doren. Servir caliente.