La dulce creatividad de Ángel León | Gastronotas De Capel

La dulce creatividad de Ángel León |  Gastronotas De Capel

Antes de terminar el menú, comencé a organizar mis pensamientos. A pesar de que ningún bocado me golpeó como otras temporadas, encontré todo el paquete particularmente equilibrado. Como siempre, en Nominación apreciamos las propuestas originales con la chispa que caracteriza Ángel leon, capaz de interactuar con el mar bocado a bocado. En definitiva: un desfile de sabores más sucinto de lo habitual con un importante residuo de madurez.

Una vez pasado el salado, llegó la prueba de fuego, el momento de la indecisión eterna. Durante años nadie discutió, los postres de Nominación han acaparado la parte menos convincente de sus creaciones. «No pienso en lo dulce, solo creo en el código saladoEl chef me repitió tantas veces como le conté mi decepción.

Mordedura de calamar dulce.  JC CAPEL
Mordedura de calamar dulce. JC CAPEL

Esta temporada, los cambios aguardaban en cuclillas. Tres platos irrumpieron en nuestra mesa, uno lleno de platos blancos no identificables; otro con una presunta yema de huevo y un tercero con una especie de aguanieve. «Aunque no lo parezca, lo que tienen en mente es hojas de calamar translúcidas de frascos congelados ”, comentó la mesera. «Al lado, una yema de huevo confitada en almíbar con toques picantes, y en el bol contiguo polvo helado de yuzu. Te sugiero que cojas las rodajas de calamar con las pinzas, las untes sobre la yema y luego las pases por el polvo congelado ”. Sensaciones cruzadas en boca, temperaturas gélidas y texturas resbaladizas, notas ácidas y saladas con toques de dulzor. ¿Un cefalópodo entre los postres? Al menos, algo desconcertante y estimulante al mismo tiempo.

«Seguimos con el siguiente», continuó. «Queremos interpretar suavemente la sensación que nos dio una partícula de plancton la primera vez que la transferimos al microscopio por Nominación. El plato que cubre el bol es caramelo de manzana que hay que romper y mezclar. Debajo encontrarás plancton, plantas halófilas, pesto de albahaca, algas codium y jengibre ”. Una composición que nos invita a navegar suavemente por la costa gaditana: sensaciones yodadas, herbáceas, dulces y salinas. Diferente a cualquier postre por su propia naturaleza.

Y ha llegado el tercer saque, parte del metraje que se puede ver en este VIDEO. «Rendiremos homenaje a Limón marroquíí, producto fetiche de Ángel leon«Continuó la camarera.» Para que tu piel sea más agradable, la cocinamos con lo que llamamos agua salada, una solución saturada de acetato que, al contacto con la sal con la que hemos pulverizado la corteza, solidifica y genera calor ”.

Algo así como asar un limón en sal, operación que realizaba al pie de la mesa con la liturgia habitual. Cortó rodajas de ralladura de limón ya tostada que colocó sobre una bola de helado del mismo limón con menta y desmoronarse almendras, especias ras el hanout y mousse de yogur. Sabores dulces, ácidos, especiados y lácteos, bajos en azúcar y sugerentes al mismo tiempo.

El chef Ángel León con sus dos pasteleros.  JC CAPEL
El chef Ángel León con sus dos pasteleros. JC CAPEL

Jugó la despedida. Frente a nosotros se deslizó el colorido carrito de dulces que la camarera tituló «nuestro homenaje a Andalucía enfrente «, pequeño zoco de especias dulces vestido con un toque marroquí. Entre ellos, las mini barritas de chocolate cubiertas con crujientes copos de barra. Un excelente bocado al que la textura de las escamas daba sensación de turrón.

Apenas habíamos terminado cuando me acerqué Ángel leonLo felicité efusivamente y comenzamos a conversar.

Avanzas por nuevos caminos.

«Cuando terminó la pandemia, llamé Albert Adria. Tengo un puto problema en mi vida, digo, conozco a todos los pasteleros que pasan por esta casa. Si proceden de una panadería, condicionan nuestra forma de acercarnos a los dulces. Cualquier reflejo de I + D provoca un cortocircuito. Desastre total. Clasicismo ilustrado en su forma más pura. Albert me recomendó David Gil, que había trabajado con él. Trasladado a Nominación y durante tres semanas compartimos ideas y quedó encantado con las posibilidades que le ofrecía el mar. El proyecto de su vida en I + D, dice. ¿Cómo puedo cerrar el círculo de Aponiente, pregunté? Por primera vez en mi vida, escuché a alguien que hablaba un lenguaje suave diferente. Me preguntó por lo más dulce del mar y de mi respuesta salió el postre de calamares que acabas de comer. Hicimos otro postre de huevas de pescado con tocino y vainilla, bueno para morirse que no es adecuado en verano por su calor. Otro día le pregunté cómo hacer que la gente saboreara el plancton, le mostré la foto bajo el microscopio y llegó el segundo caramelo que disfrutaste. El postre de limón marroquí surgió en una terraza de Tetuán ”.

Dulce alegoría del plancton.  JC CAPEL
Dulce alegoría del plancton. JC CAPEL

¿Estás caminando hacia un Nominación más completo?

“Cuando encuentras gente talentosa, te das cuenta de que los sueños pueden hacerse realidad. Trabajo fuera de orden mientras David Gil es pura disciplina. Pienso en un Nominación mucho más ágil de lo que había imaginado.

¿Que te motiva?

«Aprovecha todos los desechos de pescado para sublimar los dulces. Espinas, rayones, pieles y aletas nos ayudarán a componer caramelo de mar. Mi objetivo es que mucha chatarra acabe convirtiéndose en postres. Un nuevo desafío que asumí con David. Nada es imposible. Le dije que soñaba con un milhojas hecho con la piel de la morena. Y cuando llegué a su taller de Barcelona, ​​me obsequió un hojaldre con capas tan frágiles y crujientes que se rompieron en la boca. Dulce locura «.

Te noto feliz.

Homenaje al limón marroquí.  JC CAPEL
Homenaje al limón marroquí. JC CAPEL

«Emocionada. Antes de pensar en el dulce, estaba aburrida. Ahora siento una emoción que no había tenido en mi vida. He encontrado a la persona y el camino. Se nos ha abierto una puerta cerrada. trabajar con los residuos y llevarlos a alturas suaves, como hice con la cocina salada. El trabajo de creación lo llevan a cabo mis dos pasteleros, Valeria moral y Nicolás Ardu, fantásticos profesionales «.

¿Nada más?

“No hay límites para la creatividad. Usando una extrusora, obtuvimos una leche / crema de calamar que contiene un 2% menos de azúcar que la leche de vaca normal con un 3% de grasa. ¿Te imaginas una leche frita con canela y proteína marina? Algo parecido al chocolate que has probado con las hojuelas de barra.

¿Cómo definirías tu nuevo camino?

«El mar en el mundo dulce o el mundo dulce en el mar».

Sigueme en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

Carrito de golosinas en Aponiente.  JC CAPEL
Carrito de golosinas en Aponiente. JC CAPEL
Chocolate con copos de barra.  JC CAPEL
Chocolate con copos de barra. JC CAPEL
Ángel León con su brigada en Aponiente.  JC CAPEL
Ángel León con su brigada en Aponiente. JC CAPEL
Rodajas de calamar, base de uno de los postres de Aponiente.  JC CAPEL
Rodajas de calamar, base de uno de los postres de Aponiente. JC CAPEL

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