Los 100 platos más importantes de la cocina española

Tortilla de patatas, paella valenciana, potaje madrileño, potaje de judías asturianas y gazpacho andaluz: este sería el top 5 de nuestra gastronomía para los expertos que han elegido los clásicos incluidos en Los 100 grandes platos de la cocina española, libro en el que el periodista Carlos Díaz Güell recopila la los mayores éxitos de nuestra cultura culinaria. Solo para estos cinco intocables, hubo absoluta unanimidad en los votos de los gourmets, aunque entre los 95 platos restantes hay muchos más que serían difíciles de refutar su condición de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco. , el salmorejo o el pisto manchego.

Todos alcanzan la máxima puntuación, mientras que otros como las alcachofas con jamón, las judías catalanas o el arroz en costra se quedan muy por debajo del cuadro de honor. ¿Quién queda fuera? Afila tus cuchillos: mientras platos que prácticamente han desaparecido de los menús hispanos, como el pollo a la pepitoria o los riñones en Jerez, se encuentran entre los bendecidos por la clasificación, el cachopo, las lentejas cocidas, las flamenquinas, las patatas aliñás, el moje, las rosquillas o la leche de merengue. No ingrese a la zona VIP.

La lista completa (ver más abajo) del libro de Carlos Díaz Güell es, como todas, cuestionable. Es posible que cuando lo leas te estés perdiendo un clásico de tu comunidad o te indignes porque no hay un guiso del pueblo de tu abuela que signifique tanto para ti. Pero hay dos cosas que no se pueden oponer. Por un lado, rigor: para su elaboración contó con las variadas opiniones de 60 periodistas especialistas y miembros de instituciones gastronómicas. Por otro lado, eficiencia: las recetas recogidas componen un retrato contundente de lo que es y ha sido comer bien en España, formando un cuerpo culinaria que, curiosamente, nuestra cocina no tenía.

«Cuando escuché al chef José Andrés quejarse, no sin cierta amargura, de que una de las fallas de la cocina española es que no había podido ponerse de acuerdo en sus cien grandes platos, dije que era hora de pasar a eso». recuerda Díaz Güell. Desde entonces, han pasado tres años de trabajo, que comenzaron con un importante trabajo de documentación. Con la ayuda de «un chef amable lleno de soles y estrellas», el reportero estableció un total de 159 platos, que luego fueron puestos a el voto de los expertos.

A pesar de su título, el libro incluye todos los platos de esta lista, así como algunas sugerencias gourmet: carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto y bacalao a la llauna. “Cuando vives con tantos platos durante tanto tiempo, te resulta difícil separarte de uno solo. Qué culpa tienen los pichones o los palominos, plato emblemático de la cocina cervantina, si no estuvieran entre los 100 elegidos. Merecen estar entre los grandes, aunque me costó convencer a la editorial de que aceptara incorporar 161 platos ”.

Cada uno está explicado con su receta tradicional y con una reinvención por parte de un miembro del equipo de cocina española, desde Dabiz Muñoz a Quique Dacosta pasando por Arzak, la Roca, Berasategui o Ángel León. Están las predecibles croquetas líquidas de Ferran Adrià, las albóndigas sorpresa de Carme Ruscalla, la merluza en salsa verde de Subijana … pero también sorprende la aparición entre los cocineros de un personaje como Pedro Almodóvar, de donde su pisto se recoge. En total, más de 320 recetas.

El primero en la literatura gastronómica de Díaz Güell, periodista especializado en economía y autor de libros como La historia oculta de El Corte Inglés, no fue fácil. Conseguir que los gourmets votaran fue el primer gran desafío: “Son muchos los que me han ofrecido calabazas, unas con elegancia y otras con su silencio. Para tenerlo, hubo incluso quienes me preguntaron si esta participación era remunerada y me dijeron que era un baile participar en una obra de estas características desde una posición nacionalista activa ”.

Luego vino la redacción de las recetas, terreno pantanoso donde existan: cualquiera que haya publicado el suyo de un clásico sabe que se esconden los sabios que dictan cómo hacer una paella, qué se puede tomar un gazpacho o si la cebolla es un crimen en las tortillas españolas. con sus monsergas. “Si buscamos en la web ‘recetas de paella’, la red nos ofrece más de 7 millones de propuestas, aunque desde un punto de vista purista, la paella, lo que se llama paella, solo hay una”, explica Díaz Güell. “Este dilema se repite en todos los platos, y en este proyecto rechacé la calle del medio en varias ocasiones. Generalmente he optado por una receta que va conmigo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originales del plato ”.

El autor subraya que sus fórmulas son ante todo proposiciones, sin intención de establecer un dogma. “No se pueden poner puertas en el suelo, y los únicos platos en los que la Oficina Internacional de Pesas y Medidas tiene algo que decir son en el mundo de la confitería. Requerir que un cocinero ponga 5 gramos de sal o 20 mililitros de aceite es cortar las alas a su creatividad. Cocinar es un arte y todo lo que sea estandarizar una expresión artística impide la evolución de este dominio. Publico una de las muchas recetas que circulan sobre el gazpacho; Aunque soy demasiado tradicional para hacer uno con sandía o fresa, quien quiera hacerlo así, lo hace. Dicho esto, para el chorizo ​​en la paella, ¡no puedo ir! «.

¿Está Carlos Díaz Güell preparado para enfrentarse a los ofendidos que no ven su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea de 10 habitantes suficientemente representada en el libro? “Lo he dicho en otras ocasiones y lo volveré a decir: puede que no sean todos los que son, pero son todos los que son. Me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su carácter local les impide entrar en una clasificación que busca una base de consumidores amplia y diversa. PARA opuestoHay un gastrónomo que me puso feo que las croquetas, tan francesas, estuvieran presentes en un libro sobre los cien grandes platos de la cocina española. Sigo luchando, pero no aparece ningún espíritu de enmienda ”.

Más allá de las discusiones de selección, otro debate más profundo, aunque quizás igualmente bizantino, contempla el libro. ¿Hay alguna cocina española? ¿O deberíamos hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Jacobo declarado, Díaz Güell responde con una pregunta: “¿Diría usted que hay cocina francesa o cocina de Languedoc-Rosellón, Poitou, Provenza o Alsacia-Lorena? Creo que hay cocina española, y este libro es un ejemplo de ello, aunque me quito el sombrero a la creatividad de la cocina catalana, a la calidad de los productos de la cocina vasca, a la materia prima de la cocina gallega. hasta la composición del mapa autónomo de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de España es la creatividad y el buen hacer, aunque se pierde porque cocinar lleva tiempo, y esto es algo cada vez más raro. «