Pedroñeras: el ajo que marca la diferencia

Pedroñeras: el ajo que marca la diferencia

“Le gusta mucha gente, de todas las clases sociales. Durante siglos ha creado, en determinados entornos, la ilusión de la comida, aunque era muy precaria. Me duele decirlo: no siento el tradicionalismo del ajo. Este sabor y este olor son insoportables ”. A Josep Pla, como confirma este extracto de su libro Lo que comimos no le gustaba el ajo. Quizás era hipersensible a las cualidades organolépticas de este alimento, pero me temo que su verdadero problema es que el ajo, cualquier tipo de ajo, se usa al azar. Y es como si te pusieras un perfume muy concentrado como Nenuco Cologne, que atrofia tu glándula pituitaria.

Hablamos de ajo a granel. «Ajo». «Ajo». «El sabor del ajo». «España huele a ajo». Pero no todos los ajos son iguales y, por lo tanto, no se debe usar en la misma cantidad si no se espera saturar una receta con lo que debería ser sabor.

Si vamos a cocinar y tenemos ajo como ingrediente, necesitamos saber si es ajete blanco o morado, ajo blanco nacional o ajo morado de Las Pedroñeras. Si es uno de los tres primeros, el sabor es más suave y puede pasar desapercibido si agrega una pequeña cantidad. Si, por el contrario, tenemos un ajo morado de Las Pedroñeras, con la mitad, tendremos suficiente sabor para darle más dimensión y complejidad al plato sin, como decía Pla, destrozarlo todo.

El problema con el ajo chino: el morado parece que el morado no

España es el principal productor de ajo de Europa, y más de la mitad de la superficie donde se cultiva ajo en España se encuentra en Castilla-La Mancha, más precisamente en la provincia de Cuenca, donde se encuentra la IGP Ajo Morado. IGP Ajo Morado tiene su principal centro de producción en la comarca de las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca del Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, en la comarca de La Mancha, pero también ocupa comarcas de las provincias de Albacete, Ciudad Real y Toledo, por lo que la zona de producción, manipulación y envasado que engloba la IGP se extiende a 227 localidades de Castilla-La Mancha.

En este territorio, además del ajo morado, también se ha introducido el cultivo de ajos tiernos morado y blanco, dos variedades de origen chino que no entran en la IGP porque no son de la variedad autóctona. Por este motivo, no todos los ajos que se producen en Castilla-La Mancha son ajos morados de Las Pedroñeras. Ante la entrada de las variedades chinas en los mercados español y europeo, los agricultores manchegos quisieron competir plantando esta codiciada variedad porque era más barata.

Cuando hablamos de ajo de Las Pedroñeras, por tanto, debemos aclarar si queremos ajo amparado por la IGP, que es entonces el ajo morado, o el ajo chino, mucho más grande, cosechado antes -en mayo- y con un sabor menos intenso.

Eva García, coordinadora del IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras, aclara el problema que enfrenta el ajo morado frente al ajo chino: “Aunque una gran parte del ajo chino que se vende en España se cultiva en Castilla-La Mancha, su variedad es originaria de China. El problema es que esta suele ser una especie menos adaptada a la zona y propensa a coger más plagas, por lo que es necesario recurrir a productos químicos. [como pesticidas o fertilizantes], que no es el caso de la violeta, que es un ajo autóctono que crece muy bien en la zona IGP. En cuanto al ajo importado de China, no sabemos cómo lo cultivaron ”.

El ajo temprano fue una vez un pequeño placer para los agricultores porque, al ser más grande, da más kilos. El mercado los demandó por el precio, pero también por el desconocimiento y confusión que genera su aparición. “Mucha gente confunde el púrpura primaveral con el púrpura porque el color de la piel que cubre el diente es púrpura, pero es púrpura por fuera. El ajo morado, en cambio, tiene un color más intenso en la piel que recubre el diente, es casi magenta. Pero esta piel morada está cubierta con una piel blanca más superficial. Además, el diente morado es aproximadamente de color blanco, el violeta primaveral más amarillo ”.

La primavera blanca, otra variedad china, también genera confusión con el ajo blanco nacional, pero su sabor tampoco es el mismo: las primaveras tienden a ser amargas, por lo que cuando se cocinan dan todavía un regusto como si se hubieran quemado. un poco. La violeta, en cambio, es muy intensa, tiene un sabor picante, dicho de manera coloquial, es el hada del ajo: unta más de lo que cuesta. Con la mitad de la cantidad de ajo morado en comparación con otras variedades, tiene un sabor más completo y cremoso y, en lugar de ser amargo, tiende a ser más dulce. Este sabor intenso, lo llaman picante, pero no es exactamente como lo sería la pimienta de cayena, es causado por su alto contenido de organosulfuros, especialmente alicina.

Cómo reconocer el ajo morado de Las Pedroñeras

El ajo morado también se cultiva en Córdoba, pero por las condiciones geográficas y climatológicas de la región, no forma parte del IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Un ajo morado del IGP tiene una cabeza redonda y uniforme y no es grande en comparación con otros ajos. Está cubierto con una piel blanca debajo de la cual está la piel de color púrpura oscuro. La forma más sencilla es buscar el sello europeo IGP en la etiqueta.

“El ajo morado de Las Pedroñeras es el que mejor se conserva en lugar seco o en el frigorífico, sin plástico. Si germina, le cortamos el rabo verde y mientras el diente esté duro, este ajo está totalmente sano ”, explica Eva García.

«Somos ajo»

Durante los meses de junio y julio, Las Pedroñeras huele a ajo y aquí Victoria Beckham habría arrugado la nariz con razón. El cultivo del ajo influye en la economía de las familias de esta región de Castilla-La Mancha y también en la forma en que organizan sus vidas. El año está claramente marcado por la cosecha de ajo. “Aquí de mayo a agosto la gente dice ‘no tenemos más ajo’ y todo gira en torno a eso”, explica el coordinador de la IGP. “Aunque hay menos gente trabajando en la cosecha que antes, porque gran parte del trabajo es mecanizado, las conversaciones en la ciudad son sobre la cosecha, la calidad del ajo este año y el mes de mayo y la gente está cambiando sus rutinas. porque son ajo, aunque no van a trabajar en él. Es una provisión, es preparar un pico de trabajo en tu entorno ”.

Hacia finales de diciembre y durante el mes de enero se siembran los dientes de la especie Allium savitum, del ecotipo morado autóctono de Las Pedroñeras. Cuando llega el mes de junio, la vendimia se hace con el trabajo de marroquíes y jornaleros y países del Este contratados originalmente. “Antes la vendimia estaba menos organizada. Muchas bandas de muchachos de Marruecos vinieron a la ciudad y buscaron trabajo todos los días, haciendo preguntas en las calles. Ahora hay empresas que se encargan de esta gestión, el agricultor la utiliza y contratan al personal desde su origen. Cuando llegan, ya vienen con trabajo ”.

El ajo se cosecha con un tractor y también se ata a la máquina. Estas gavillas se apilan a mano y se dejan en el campo durante unos días para que pierdan algo de humedad. En el mismo campo, se hace una selección de tamaño, se limpia la suciedad y se recortan las púas y los tallos largos. Finalmente, se envían cuidadosamente a los almacenes donde se terminan de quitar las pieles más superficiales, limpiarlas y enredarlas.

Un recurso contra la España vacía

Gracias a la actividad económica que se desarrolla con el ajo, los municipios que pertenecen a esta IGP han conseguido dar un impulso a la despoblación que se vive en las zonas rurales. “En Las Pedroñeras y sus alrededores hay muchos jóvenes que se quedan porque el ajo les da un sustento. También vemos que muchos de ellos se van a estudiar al exterior y cuando se forman vuelven a desarrollar su carrera en este sector ”, explica García.

Los agricultores no solo están altamente especializados y actualizados en este cultivo, sino que también ha habido una especialización completa. “Hay personas que trabajan en los servicios comerciales, en la exportación, diseño, calidad, laboratorios para mejorar semillas, etc. Los habitantes de esta región entendieron que no solo se trataba de cultivar y cosechar ajo, sino que era necesario construir una infraestructura que requiriera mano de obra calificada ”.

La conquista de las cocinas profesionales

Uno de los retos de Garlic Violet IGP es la distribución de este producto al público menor de 40 años. Los más antiguos, incluso de oídas, asocian Las Pedroñeras con el ajo, pero incluso entre los futuros cocineros, es un producto poco conocido. “El problema es que muchas veces a la gente no le gusta un producto que cree que es trivial. Conocer y exigir el ajo morado de Las Pedroñeras es importante en primer lugar por la importancia que tiene el consumo de un producto nacional para la economía y en segundo lugar por las características organolépticas que presenta frente a otra variedad importada ”, explica Jesús Segura, responsable de Trivio. restaurante y embajador del ajo morado de Las Pedroñeras.

Este producto es tan importante en la cocina de Trivio que está presente en muchos de sus platos. «Tengo que agregar ajo al postre», dijo la cocinera. “En Trivio hablamos de cocina circular: cocinamos Cuenca y la llevamos como una bandera. La gastronomía manchega casi siempre empieza por el ajo, está en prácticamente todos los platos ”, subraya Segura.

Otro producto estrella es el ajo negro. Una elaboración de ajo que, si se elabora con ajo morado, tiene un sabor diferente a las demás. “El ajo negro no se fermenta, es ajo cocido a muy baja temperatura con cierta humedad durante más de 30 días. No se sabe si sabe a pasas, regaliz … cada fabricante tiene su propia receta. Venía de Japón y cuajó muy bien en las cocinas españolas ”, relata Eva García.

Precisamente, un plato típico de Cuenca como el ajoarriero es la receta que tiene Jesús Segura en la carta de Trivio. Un ajoarriero «con un toque más», con un hojaldre con ajo negro, para que lo pruebes allí en tu plato «No miguelito de La Roda».

Cómo utilizar el ajo morado de Las Pedroñeras

Hay muchas recetas que se pueden preparar utilizando el ajo, sutilmente, como condimento, o dándole más entidad en el plato. Por eso aquí te ofrecemos una selección -pequeña, porque las recetas de cocina con ajo son amplias-, para que puedas darle ajo de otra forma además de gazpachos, salmorejos o all i olis.

Para esas épocas de calor veraniego y somnolencia que se nos presentan, si quieres utilizar el ajo en algo fresco y sin las garras de este alimento durante todo el día en tu boca, la solución está en el ajo negro. Rubén León y Guiye Comín nos recetaron un ajoblanco, sustituyendo el ajo blanco por el ajo negro. Umami y sabroso.

No eres fanático del ajo crudo, así que quieres saltearlo un poco, pero quieres salir con recetas típicas de carnes con ajo o setas con ajo picado y perejil. Pues aquí tienes una opción muy curiosa de Mònica Escudero: las escarolas fritas, crujientes y sin amargor, con dos dientes de ajo y la lata de pescado que más te guste. ¡Alegría!

“Déjame experimentar y dame un plato de pasta”, podrías estar pensando. Pues esa pasta con tomate, ajo y anchoas, dice su autor, Guillermo J. Núñez, que hasta te ahorra resaca. No confirmamos ni negamos lo que dijo Guillermo. Y si estás leyendo este artículo cuando llega el frío, puedes hacer dos cosas: encender el horno (cuidado con la factura de la luz) y asar unos dientes de ajo y unas verduras para cocinar una crema de remolacha y ajo. , o cocinar sopa de ajo, plato económico, reconfortante y útil.