Pimientos rellenos de merluza y gambas

Pimientos rellenos de merluza y gambas

Los pimientos del piquillo son una variedad de pimientos pequeños, triangulares, de piel dura y pulpa fina y sabrosa, que tradicionalmente se comen asados. Ya sabes que le deben su curioso nombre al pico donde termina la punta del cono, un poco retorcido. ¿Qué no sabías? Estamos aquí en El Comidista para contribuir a su educación y al progreso de la humanidad.

Como nos cuenta Rosa Molinero en este artículo, los pimientos del piquillo aparecen por primera vez en una publicación de 1894, elogiada en el famoso Practicón de Ángel Muro, este hombre cuyo libro de cocina no ilustró: se sentó en una silla; qué vehemente era el tío. Elogió los beneficios para la salud de los pimientos, especialmente de la localidad navarra de Lodosa y sus alrededores, donde los agricultores los asaron y despuntaron para su propio consumo.

Se apresuraron a poner a la venta los piquillos en conserva, amparados desde 1987 por una Denominación de Origen y regulados por el Consejo Regulador del Pimiento del Piquillo de Lodosa. Las conservas que encontrarás en las tiendas a día de hoy tienen dos rangos de precios: las más caras son de máxima calidad, con denominación de origen y elaboradas de forma artesanal en Navarra, peladas a mano sin lavarlas en el horno. , para que retengan todo su aroma (también son delicadas de manipular, sobre todo si las vamos a llenar). Los más firmes pero más blandos, de países como Perú o China, son más resistentes a manipular una guarnición. Depende de usted utilizar uno u otro.

Se dice que el primero en rellenar los pimientos del piquillo fue el chef Ramón Roteta a fines de la década de 1970, con una fórmula que se convirtió en un clásico de los pimientos rellenos de cangrejo en salsa americana. La primera que sabemos porque ya era un cocinero muy conocido, aunque siempre me pregunto si no hubo unas señoritas desconocidas que ya las llenaban en casa, que no tenemos y no tendremos novedades. Preparamos una versión menos majestuosa que la del Sr.Roteta, pero que se ha ido popularizando a lo largo de los años: en la fórmula de los piquillos rellenos de merluza y gambas, los pimientos se conservan brevemente en aceite, se rellenan con una espesa salsa bechamel – casi como croquetas -, con merluza y gambas, y servido con una sencilla salsa de verduras y caldo de pescado. No defraudan.

Dificultad

Pocos, pero laboriosos.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los pimientos

  • Unos 20 pimientos del piquillo enlatados
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250 g de arroz con camarones
  • 350 g de merluza (se puede congelar)
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 60 g de harina
  • 450 ml de leche
  • 1 pizca generosa de nuez moscada
  • Sal al gusto

Para la salsa

  • 2 cebollas
  • Aceite de oliva virgen al gusto
  • 240 ml de vino blanco afrutado
  • 240 ml de caldo de pescado
  • 2-3 pimientos del piquillo rotos (o los ya vendidos en trozos)
  • El líquido de los pimientos enlatados
  • 1 ½ cucharada. de harina
  • Sal y pimienta para probar

preparación

  1. Escurre los pimientos de su jugo confitado y reserva. Cubra una cazuela o una sartén de fondo grueso con un poco de aceite de oliva virgen extra y cocine los pimientos a fuego muy lento durante no más de dos o tres minutos por cada lado. Retirar a una fuente con cuidado para que no se deshagan.

  2. Cuece los camarones de arroz en un cazo con 750 ml de agua, agregándolos cuando el agua hierva. Déjalas en paz hasta que cambien de color. Retirar del agua con un colador, manteniendo el caldo, y enfriar con un poco de agua fría para detener la cocción.

  3. En el caldo restante cuece la merluza un minuto o dos, retira y tapa para que no se seque. Cuando todo esté frío, pelar los camarones y volver a poner las cabezas en el caldo. Hervir durante otros 10 minutos y mezclar. Pase este caldo a través de una gasa para usar en la salsa.

  4. Rallar la merluza y cortar las colas de gamba en dos trozos.

  5. Pica finamente la cebolla y el ajo. Cubra el fondo de una sartén grande (5-6 cucharadas) de aceite y saltee la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente, al menos 10 minutos.

  6. Mientras tanto, poner la leche en una cacerola y calentarla. Mantener caliente para la salsa bechamel.

  7. Agrega el ajo picado a la sartén y dale unas vueltas, sin que se queme. Agrega la mantequilla, derrita y agrega la harina. Donnez-lui quelques tours pour le griller et ajoutez le lait chaud petit à petit, sans cesser de remuer avec des tiges ou une spatule, en défaisant les éventuels grumeaux (s’il y a beaucoup de grumeaux vous pouvez mettre un batteur à main sans problema).

  8. Cuando se haya agregado toda la leche, cocine, revolviendo ocasionalmente para espesar, durante al menos 10 minutos.

  9. Cuando ya esté espeso añadir las gambas y la merluza deshebrada. Mezclar y cocinar por otros cinco minutos. Condimente con nuez moscada y sal al gusto.

  10. Verter esta salsa bechamel en un bol grande y cubrir con film transparente, o pasar directamente a una manga pastelera con boquilla grande como las que se utilizan para hacer croquetas. Déjalo enfriar completamente.

  11. Para la salsa, picar finamente la cebolla y sofreír en aceite de oliva virgen extra durante el tiempo necesario hasta que esté transparente, al menos 10 minutos.

  12. Agrega la harina y revuelve por unos minutos para tostarla. Agregue los líquidos y los pimientos partidos y cocine por cinco minutos hasta que espese al gusto. Mezcle la salsa y sazone al gusto con S&P.

  13. Si esto no se ha hecho antes, poner la salsa bechamel fría en una manga pastelera de las que se usan para formar las croquetas y así rellenar los pimientos confitados (con cariño, son delicados). Ve a ponerlos en una fuente donde quepan en una sola capa.

  14. Espolvorea los pimientos terminados con la salsa preparada y cocina a fuego muy lento durante otros cinco minutos. Sirva con pan para mojar.

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