Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet | Gastronotas De Capel

Rafa Zafra y Casa Jondal, el gran chiringuito gourmet |  Gastronotas De Capel

A Casa Jondal las mesas están esparcidas sobre la arena en una hermosa cala al suroeste de Ibiza en el pueblo de San josé. A diferencia de otros chiringuitos ibicencos, en los alrededores no resuena ninguna música salvo los aplastantes decibelios que vuelan con el viento vecino. Aguja azul al ritmo de su DJ.

Segundos después de que nos preguntaran si teníamos una reserva en la puerta de la casa de campo, apareció Rafa Zafra, cocinera y alma mater de este proyecto que durante estos meses divide su actividad entre Ibiza y sus dos restaurantes Estimar, a Barcelona Madrid. Lo felicité por el éxito de su proyecto, que inauguró el verano pasado, y me respondió con una media sonrisa: “Repostemos diariamente, hoy lunes vamos a atender a 350 comensales luego de rechazar 300 solicitudes. Solo trabajamos dos turnos, entre las 13:00 y las 18:00 horas. Cerramos para cenar ”.

Anchoas en vinagre y anchoas saladas.  JC CAPEL
Anchoas en vinagre y anchoas saladas. JC CAPEL

¿Qué había antes?

«Otro bar en la playa – El Savinar-, ubicado en una antigua masía junto al mar, un lugar donde se servían platos típicos ibicencos, además de paellas. Tras la reforma recuperamos el estilo de las casas en Ibiza, su blancura y su austeridad ”.

La carta es larga en Jondal

“Parece más de lo que realmente es. Antes de abrir, preguntamos a nuestros clientes y amigos sobre su pescado y marisco favorito y seleccionamos alrededor de diez especies. Como solo me gusta cocinar trozos grandes, prescindimos de atún y pulpo. Aplicamos al menos dos recetas distintas al resto, opciones que se multiplican con toppings, ensaladas, verduras a la plancha y patatas fritas. Los invitados eligen productos, nunca platos específicos. Las recetas vienen después. Tampoco hacemos paellas, esa no es nuestra especialidad ”.

Langostinos a la plancha.  JC CAPEL
Langostinos a la plancha. JC CAPEL

Sentados frente al mar, comimos un menú que a veces me recordaba a sus otros restaurantes. Pescados y mariscos en preparaciones refinadas simples, crudos, marinados o a la parrilla; salteado con ajo; fritos o servidos con salsas de mariscos, un poco más. Encontré la anchoas en vinagre y los anchoa; algo salado Jamón ibérico con pan de tomate; gazpacho suave; intensamente yodado ostras; jugoso el almejas gigantes en salsa verde y los langostinos a la plancha, y monumental la gallo san pedro frito en un trozo entero cubierto de aros de cebolla que me divertí exprimiendo los huesos y las espinas. Nosotros tampoco escapamos rito del caviar Qué Cosechar se ha convertido en su ingrediente favorito.

¿Cuánto le vendes a Jondal?

«Más de un kilo y 200 gramos diarios de la firma Caviar real nuestro favorito. Tiene tanto éxito que ocupa toda una sección de la carta. Lo servimos con huevos fritos y patatas de paja; durante tartar de cangrejo de río; a ensalada de cangrejo real; sobre burrata y en mini bikinis de salmón ahumado, nuestro gran bestseller ”.

¿Cómo gestiona esos volúmenes?

Ricardo Acquista y Rafa Zafra en la puerta de Casa Jondal.  JC CAPEL
Ricardo Acquista y Rafa Zafra en la puerta de Casa Jondal. JC CAPEL

“Somos un chiringuito con grandes números. Servimos 350 comidas al día a 150 euros o incluso más por persona, facturas donde la salida de los vinos tiene una influencia decisiva. Un billete imprescindible para pagar el pescado y los gastos que tenemos que afrontar.

¿Te ven como querida?

«Tenemos que ser, el personal es, tienen que pagar por la vivienda que en Ibiza Tiene un costo desproporcionado, el transporte, todo suma. Empleamos a 70 personas, incluidas 5 más en la gestión. El producto que nos selecciona mi suegro en el Rosas, es la mejor. Lo recibimos diariamente por aire refrigerado a costa de un franqueo elevado. A menudo me dice que después de 55 años de colonización, nunca había visto algo así. Normalmente, los que compran a volumen no exigen calidad por miedo a no venderla. Por paradójico que parezca, obtuvimos una excelente materia prima que no pudimos cargar como deberíamos. Facturas que Jondal le pagamos a mi padrastro fluctuando entre 70.000 / 80.000 euros al mes. Que además de los 30.000 euros de Barcelona y lo mismo en Madrid. En total 140.000 euros solo en mariscos y pescados. «

¿A quién tienes en tu equipo?

“Profesionales, colegas y amigos muy talentosos que han trabajado conmigo junto a Albert y Ferran Adrià en el desaparecido Corazón. Entre ellos Jessica Maireles, gerente de sala y Goran krstnovic quien desde 2015 fue sommelier de Corazón con los Adriàs. Nuestro chef es Alberto Casteiñeras, que trabajó durante muchos años con Marcador de posición de Carmen Ruscalla. Por si fuera poco, se acaba de añadir esta temporada Pol Perello, Bell professional, gerente de habitación en El Bulli, con puestos de responsabilidad en mil otros lugares. que sin olvidar Ricardo Acquista con quien me reuní en 2007 en Hacienda Benazuza. Era un chef en Corazón y ahora es mi socio en Estimar Madrid y también aquí en Casa Jondal . Y no olvides Niky, que cuida la playa y las sombrillas, un fenómeno como todos «.

Antes de terminar, se vio obligado a sucumbir ante los dulces de Zafra: excelente Flan; Corrígelo piña relleno de crema catalana, y terriblemente bueno el ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.

“Mirando, por producto, cocina, habitación y bodega, tenemos un gran restaurante de playa en la misma arena”, me dijo Zafra. “Juntos nos esforzamos por brindar comida y servicio de calidad sin perder el carácter informal de los chiringuitos. Nos gustaría que el modelo antiguo tuviera cada día más cuidado. Aún nos queda mucho por mejorar ”.

Casa Jondal Cala Jondal. San José, Ibiza. Tel: 971 80 27 66. Horario: de 13:00 a 18:00 horas.

Sigueme en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

Egguf frito con caviar.  JC CAPEL
Egguf frito con caviar. JC CAPEL
Almejas en salsa verde.  JC CAPEL
Almejas en salsa verde. JC CAPEL
Jessica Maireles, jefa de sala.  JC CAPEL
Jessica Maireles, jefa de sala. JC CAPEL
Ostra con caviar.  JC CAPEL
Ostra con caviar. JC CAPEL
Alberto Casteiñeras, chef, con Rafa Zafra.  JC CAPEL
Alberto Casteiñeras, chef, con Rafa Zafra. JC CAPEL
Tartar de cigalas con caviar.  JC CAPEL
Tartar de cigalas con caviar. JC CAPEL
Mostrador con pescado del día.  JC CAPEL
Mostrador con pescado del día. JC CAPEL
Pescado San Pedro con aros de cebolla fritos.  JC CAPEL
Pescado San Pedro con aros de cebolla fritos. JC CAPEL
El sumiller, Goran Krstnovic.  JC CAPEL
El sumiller, Goran Krstnovic. JC CAPEL
El famoso flan de Rafa Zafra.  JC CAPEL
El famoso flan de Rafa Zafra. JC CAPEL
Ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche.  JC CAPEL
Ensaimada rellena de helado de vainilla y dulce de leche. JC CAPEL
Fruta.  JC CAPEL
Fruta. JC CAPEL