Requeixo, el queso gallego que nunca fue requesón | Gastronotas De Capel

En la puerta de Cooperativa del condado de Paradanta, en el concejal Das Neves (Pontevedra), me encontré con una furgoneta de reparto ilustrada con una etiqueta inconfundible: “Mel e requesón de Como Neves”. Es decir, miel y requesón Como Neves.

¿Dónde estamos, requeixo es queso o requesón?

«Nuestra peticiones Ellos son quesos frescos leche de vaca, mientras que el requesón se elabora a partir del suero de la leche misma, nada que ver con eso ”, intervino Alexandre martinez, presidente de la Cooperativa. «El error se acentúa en la medida en que solicitar en gallego equivale a queso blanco en español. Incluso así nuestro requeixo no es requesón, aunque la mayoría de los consumidores confundir.

¿Qué pasa con la etiqueta de la furgoneta?

«Este es el viejo elenco. Tenemos uno nuevo en el que indicamos solicitar. Cuando comenzamos nuestro negocio en 2002, no queríamos complicar más las cosas y recordar a nuestros clientes que solicitar de toda la vida no era requesón. Hace años, se utilizaron tres nombres para este mismo producto. Los aficionados que acudían cada temporada a degustar la lamprea del Río arbo pidieron postre en los restaurantes requesón de miel. Y mi abuela en Cerdeña llamado indiferente Queixo o requeixo. La confusión terminológica proviene del pasado. No debería ser porque requeixo, el gran desconocido de nuestra despensa, figura en el Mapa de quesos españoles desde Ministerio de Agricultura con la misma gratitud que los demás gallegos, como los de Arzúa-Ulloa, San Simón o entonces Pezón”.

¿Como elaborado?

«Con leche entera de vaca de Celanova, de vacas frisonas que pastan libremente y aportan ese toque rústico que nuestro requixo. El proceso es sencillo. Llenamos una olla de 600 litros donde lo pasteurizamos a 72º C. Añadimos cuajo de oveja y fermenta, remuevemos y dejamos reposar unas 24 horas. Cuando la cuajada está lista, la transferimos a bolsas de algodón de malla ajustada para escurrir, bolsas que se cuelgan para ayudar a drenar. Como máximo, obtenemos un 20% de rentabilidad. A partir de 40 litros de leche obtenemos entre 8 y 4 kilos de solicitar.

¿Todo por gravedad?

“De hecho, sin el uso de bombas. De la cisterna pasa a la tina y de allí a la tina de pasteurización y cuajado. Su textura varía en función del tiempo de escurrido. En el al norte de galicia la solicitar tiene una textura más fluida, ideal para comer con cuchara; la nuestra, y en general la del sur de Galicia, es más gruesa, y los resultados perfecto para tomar con tenedor ”.

¿Y la moldura?

“Respetamos la tradición. La masa se traslada a las cubetas donde las mantenemos a 3-4 ° C hasta el momento en que las formamos una a una en bolitas. En el pasado, se envolvían a mano en hojas de berza u hojas de parra para llevarlos a los mercados, un sistema que Salud prohibió. Mi abuelo los llevó al mercado a caballo envueltos en ropa. Fueron muy apreciados. Están moldeados con una bola de helado. Una idea de mi suegra. También lo enviamos en papeleras a los restaurantes que lo soliciten ”.

¿Haces requesón, jaja?

Noooo. No lo sabemos y no tendría sentido. Si lo hacemos solicitar no deberíamos hacer queso blanco. O eres un buen fabricante de queso o eres un buen fabricante de requesón. Por supuesto, el suero no se tira. Se lo vendemos a una cooperativa de cría para alimentar al cerdo celta.

¿Cuánto necesitas al año?

“En un año normal llegamos a las 16 toneladas. El último, con la pandemia, bajamos a 5 ”.

Y llegó el momento de la degustación. la solicitar sigue siendo una extensión muy suave, una especie de espuma cremoso con un intenso sabor lácteo, sin sales añadidas, tradicionalmente acompañado de frutos secos y miel. De hecho, el Cooperativa del condado de Paradanta comercializa ambos productos: Queixo d’As Neves sí Condado de Mel-Paradanta. «Vendemos miel de Samos, montaña y bosque ”, intervino Martinez. Sin embargo, aún quedan por desarrollar las posibilidades gastronómicas de este queso. En el mundo salado armoniza con ahumados, salados y ciertos encurtidos, mientras que en el mundo dulce sus posibilidades son enormes, como la crema de vainilla y el chocolate blanco con solicitar que el cocinero ha desarrollado Fran sotelino, asesor de la cooperativa.

Nuestro diálogo continuó. Martinez repasó las anécdotas de su amada solicitar, Desde Cerqueira, parroquia de Como Neves. Aludió a la lejana tradición de consolar con solicitar a los peregrinos que siguieron la Edad Media Camino de Raiña; insistió en sus virtudes nutricionales, las de un verdadero probiótico por su alto contenido en microorganismos y proteínas; me contó sobre el Feria Requeixo y Mel de As Neves, declaró Fiesta gallega de interés turístico, y me dijo con satisfacción que Comida lenta, la organización internacional que preside Carlo Pretini, incluyó la solicitud en el Arca del gusto como producto a proteger.

“Si no hubiera sido por la perseverancia de muchas personas, nuestro solicitar estaría en vías de extinción, con lo que eso podría representar para el éxodo rural. Durante este tiempo, por su cuenta Galicia Seguimos volviendo con la misma pregunta: ¿Por qué pedimos requesón cuando queremos comer? solicitar? «.

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