Sabadiego: chorizo ​​asturiano bendecido por un Papa

Sabadiego: chorizo ​​asturiano bendecido por un Papa

La historia de la comida es una historia de ingenio frente a la escasez. Lo que ahora llamamos la cocina de las abuelas no es más que cocina burguesa, que embellecía las cazuelas de los pobres y abarataba las recetas de los ricos cuando empezamos a tener clases medias. El mundo avanza a medida que más personas comen mejor, lo que la cocina industrial también ayudó en sus inicios.

Pero ahí lo tienes, hoy nos tragamos cada comistrajo abarrotado de miedo, y por el camino del Styrofoam mueren muchos comportamientos caseros que ya no se preparan, que se olvidan, ese adiós sin la más mínima gratitud. El sabadiego, bandera del concejo asturiano de Noreña, estaba a punto de hacerlo. Vamos a hablar de un chorizo ​​negro, un chorizo ​​robusto y anticuado que afortunadamente todavía lucha con los fuets de plástico y las mortadelas rosa en polvo. Algo que solo se puede hacer con manos artesanas.

El sabadiego se llama así porque se elaboraba con la llamada carne de los sábados, es decir con las carnes de las que disfrutaban los humildes los sábados de víspera y cuaresma en los que la Iglesia renunciaba a la prohibición de morder los dientes en los animales terrestres. En Noreña aprovecharon las partes menos nobles del cerdo, las vísceras y las sobras desprendidas, y las embutieron en una tripa con lo que había en casa, «incluso con calabaza, para darle la tripa al chorizo». El invento no tuvo mucha fama, como dice el refrán: «Carne en un calcetín, que la persona se la coma».

Pedido, embutidos y cuestión de fe

Miguel Ángel Fernández Calleja es uno de los fundadores de la Orden del Sabadiego, una cofradía de capa negra y sombrero de picona que se unió en 1988 con el objetivo de recuperar una charcutería que fue historia y tesoro, cuando ya estaba en desuso en los carniceros y se olvidó de las recetas. La Orden lo convirtió en una bandera. Literalmente.

Calleja dice que la historia de este orgullo local se remonta al siglo XVIII, y que en su nacimiento participó una formidable cadena de héroes, las grandes fuerzas del Estado y de la Iglesia: “Un ilustre hombre de Norea, hijo de Don Menendo de Llanes y Doña María Antonia Argüelles, que lleva el nombre de Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollin, que fue obispo de Segovia y arzobispo de Sevilla, cristianizó el embutido más humilde de todos los que se podían hacer en cualquier sanmartín, contando para ello (sería necesario más) con la aprobación del rey Carlos III y por supuesto con la bendición papal de Su Santidad Pío VI ”. Amén.

El objeto sagrado del tamaño de un bautismo era el mismo de siempre, llenando esos salientes costillas con algo que les permitiría seguir derrumbándose en el suelo y rezando en el altar. En otras palabras, «dale color y sabor a la olla (porque nadie tendría el estómago listo para comerla) durante la vigilia, ya que la carne, que se llama carne, debe desgastarse bastante poco». Las rebanadas buenas ya habían sido enviadas a la masacre de San Martín y otras fiestas.

Hoy, en cambio, el sabadiego es un manjar que encierra magro y barba, cebolla, pimentón por supuesto, y esa pizca de sangre que le da un aroma, sabor y apariencia similar a la morcilla. Pero el sabadiego abre una nueva vena, no es ni el ni, ni el chorizo ​​ni el chorizo, sino un artefacto que despierta los ojos y las entrañas con personalidad propia. Es delicioso. Una rebanada lleva inevitablemente a otra, y a otra y a otra. Y no hay mejor crítico gastronómico que este.

Ayer fue ayer, hoy es hoy

La Orden ha trabajado durante más de dos décadas para promover esta vaca magra sobreviviente, la salchicha que obtuvo su sabor donde no había casi nada. La capa que llevan los caballeros en sus capítulos, celebraciones y jornadas rinde homenaje a la industria del calzado noreña en el siglo XIX, la primera que dio fama al municipio, que luego fue sustituido por la industria de la carne, que continúa revoque sus calles hoy. Quien no se reinventa muere. No hay tip en Asturias como este para calentar con callos, solomillo y sobre todo chorizo. Sólo entrando en sus límites siente que se nutre.

Afortunadamente, Calleja dice que el viejo sabadiego se ha convertido en un alimento de lujo. Antiguamente «tenía algunas similitudes con el sabadeño castellano y con el sabadiegoa vasco, el butago de Alba de Tormes y el bofe de Salamanca, curiosamente también llamado chorizo ​​los sábados». Hoy la fórmula ha mejorado, aplicando la tecnología de embutido y curado, que hizo al sabadiego moderno. Algo parecido a lo que pasó con la moscancia, otro tipo de embutido que envuelve ternera y sebo de res y que además tiene una larga bio. En La Nave, uno de los muchos comercios locales, ahúman sus productos con leña y los secan. El sabadiego está listo “en cinco días”, explica Joaquín García Muñiz, con más de 20 años en el negocio. «Es una pena porque fuera de Asturias no lo sabemos, y aquí, incluso, tan poco en algunas regiones».

¡En la cazuela!

Como todo producto diseñado para justificar todo lo que toca, este chorizo ​​negro es perfecto para cualquier imaginación culinaria. El fallecido Pepe Iglesias, uno de los gastrónomos asturianos más cultos y a la vez más polémicos, reúne aquí algunas de las fórmulas en las que definitivamente participa el Sabadiego, desde los bocadillos hasta las tortas de maíz pasando por el gratinado de manzana. .

Si hay algo asombroso sobre la cocina española, en su sustrato, es la increíble capacidad de retroalimentación (juego de palabras) de los ingredientes que estaban disponibles en ambos lados. Con cuatro trozos de cuanto crecieron, pastan o saltaron, cada provincia de este cuero de toro que se pasa el día poniéndose banderas, sacó de su boina un plato monumental. Si nuestros antepasados ​​nos veían hoy discutiendo sobre lo que tienen o no tienen las recetas, la paella, la olla o las migas, que no sea reír hasta mostrar la boca desdentada, nos dirían que él no, entonces no había recetas. ¿Qué diablos es esto? Había hambre y ollas. Y luego lo que se podría tirar.

Hoy la cocina es muy diferente. José Antonio Campoviejo, chef del restaurante El corral del Indianu, en Arriondas, y uno de los cocineros con más carácter de estas tierras, ha hecho del sabadiego uno de los platos más delicados de su carta, nada menos que para presentarlo en un Macaron francés. Aquí tienes la receta, por si te atreves a llevártela a casa. Aunque sin duda lo mejor es ir a Campoviejo y degustar su genialidad, pionera precisamente en darle a la cocina tradicional la renovación que se merece.

Cuando la salchicha es cultura

El sabadiego ha recibido elogios a lo largo de su turbulenta historia por parte de muchos personajes famosos por diferentes méritos o vergüenza. Camilo José Cela, este escritor que hablaba como si siempre lo proclamara, lo elogió como «un chorizo ​​para hombres con pechos peludos y para mujeres, muy mujeres». Porque ha entendido todo, libros o vasijas, hasta las gónadas. Otro señor de los anteriores, Manuel Fraga, argumentó que “su fuerza de yonqui se debía al perfecto maridaje de un Sabadiego de Noreña en el desayuno con una copa de Albariño”, según Calleja Rescue, a quien atesora anécdotas para regalar. y vender.

Lo siguiente es particularmente divertido: “Paco Ignacio Taibo, me atreví a conocerlo en una cena en México, donde quisieron compararlo en lo exótico con un guiso preparado con trompa de elefante, con el chorizo ​​de Noreña llevándose la mayor parte de los aplausos. el Distrito Federal por correo, bajo la indicación de difusión de la cultura, considerando que allí no había mentira, ya que efectivamente, era el medio de difusión de la cultura porcina de una ciudad. Aunque ha habido una flagrante violación a la normativa aduanera mexicana, debido a las estrictas restricciones a la introducción de productos cárnicos en este país ”.

El sabadiego nació de una prohibición y a lo largo de sus siglos ha pasado por alto otras, incluida la actual condena de las grasas. Incluso superó la pandemia, gracias a las Fiestas del Picadillo y Sabadiego de Noreña que todos los años en abril dan sabor a la ciudad y con la pandemia intentaron ayudar a los hoteleros sacudidos. Se trata, en suma, y ​​en palabras del gran Calleja, «la sencilla historia de un chorizo ​​común, de similares características en media España, que decayó junto a la desaparición de la posguerra de las hambrunas, y que en Noreña y otras localidades del Principado, alcanzaron niveles de producción y consumo realmente insospechados en los albores del siglo XXI ”.

Porque somos lo que comemos, pero en este mismo aporte nos convertimos en todos los que hemos comido antes que nosotros. Si este hermanamiento también se da por el ingenio de la escasez, sumamos al proceso un merecido homenaje, un homenaje a todas las armas que han logrado extender la comida, las ciudades, la gente, el lugar que hoy disfrutamos ”. hui.