Tres vinos para carne y no son tintos | El país semanal

Tres vinos para carne y no son tintos |  El país semanal

Durante muchos años, cuando tengo que elegir el vino de una comida de amigos o familiares en la que invariablemente hay platos de carne y pescado, acabo apostando por un blanco con cierto cuerpo. La elección suele ser sorprendente, pero en la mayoría de los casos funciona.

Cuando estoy saliendo es aún más difícil de igualar. Mi esposo es un ávido carnívoro y mis ojos están puestos en los peces y las aves. Dado que, lamentablemente, estas ocasiones son mucho más esporádicas de lo que uno quisiera, agregas un elemento de fiesta y casi siempre terminas apostando por las burbujas. Es sorprendente lo versátiles que pueden ser y lo rápido que se acaba la botella.

El verano es la mejor época del año para atreverse con estas combinaciones menos habituales. Cuando llega el calor, incluso los defensores más acérrimos de los tintos fuertes necesitan un paladar refrescante entre bocado y bocado. Por supuesto, también podrían optar por tintos menos estructurados y con un carácter más fresco, pero se negarían el placer de la transgresión. En el mundo del vino, siempre hay un espacio para romper las reglas y cambiar las ideas preestablecidas.

La oportunidad de probar el comportamiento de las carnes rojas con vinos no tintos se presentó hace unas semanas gracias a Terrabuey, la finca ganadera de la familia Guijarro en Cuéllar (Segovia), que se complementa con el restaurante La Brasería en la misma localidad. Es un proyecto realmente especial por el grado de especialización y la variedad de razas con las que trabajan, pero también porque está diseñado para ser enseñado. La visita a la finca forma parte de la experiencia de comer en un restaurante que, más allá de los tiempos de maduración, controla directamente todas las piezas que pasan por sus brasas.

La propuesta fue una degustación de carne de res, que incluía preparaciones crudas como cecina, carpaccio Dónde bistec tártaro así como chuletas de diferentes razas que jugamos a maridar con dos espumosos, tres rosados, cinco blancos e incluso dos sidras traídas por el gourmet y profesor del Basque Culinary Center Mikel Zeberio. Con los hermanos Guijarro, Jorge y Alberto, como anfitriones, también estuvo presente el presidente de la Unión Española de Catadores, Fernando Gurucharri.

¿A qué conclusiones llegamos? La primera, que los vinos espumosos secos son extremadamente versátiles. Además del champagne del variado portafolio del importador A la Volé que recomiendo esta semana, Gurucharri trajo un Manuel Raventós 2002 sacrificado en 2009 (entonces todavía en DO Cava) de su colección personal, con muchas notas tostadas y gran complejidad. . Un vino así por sí solo puede convertir cualquier comida en una celebración especial. En el caso de los rosados, el dulzor de la fruta actuó en su contra porque, asociado a la carne, aportaba sensaciones dulces que no cumplían la tarea de refrescar el paladar. Pero estilos más rectos y con buena acidez, como era el caso de Lalomb, un rosado de Rioja elaborado con garnacha plantada a gran altura y acompañado de un bajo porcentaje de uvas blancas, ofrecían un mejor contrapunto al frescor. En los blancos hubo más matices. En los envejecidos en madera, el roble a veces sobrepasaba el sabor del plato, pero cuando había buena acidez, hacían el trabajo veraniego muy necesario de limpiar el paladar. La combinación más atrevida fue un albariño Soverribas 2019 de Nanclares y Prieto, que marchó muy bien con la cecina y ofreció un par de contrastes de chuletas que a algunos paladares aventureros les puede gustar. Con las preparaciones crudas ha triunfado la frescura de la Abadía Retuerta LeDomaine.

Quizás las conclusiones hubieran sido diferentes si hubieran elegido otros vinos, pero eso es parte del atractivo de la experiencia. Cualquiera puede hacer sus propias combinaciones en casa. Para saber por dónde empezar y saber más sobre las múltiples posibilidades de combinar vino y comida, el libro ¿Qué se le ocurrió a este pato? (Planeta Gastro), del sommelier y chef de bebidas de Bullipedia Ferran Centelles, ofrece un agradable recorrido por las diferentes teorías del maridaje. La elección de la botella o botellas para abrir depende de todos.

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